参考: link
看了一般的处理方法是说升级nbconvert到5.6.1,但是自己的环境中nbconvert已经是6.0.7
看了一下自己的报错:
AssertionError:wrong color format 'var(--jp-mirror-editor-variable-ccolor)'
应该与使用的 Pygments 版本有关,根据以上链接,升级到2.6.1,问题解决

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应该与使用的 Pygments 版本有关,根据以上链接,升级到2.6.1,问题解决