事后看来，答案是显而易见的。Spring-Boot的maven插件重写了原始清单文件，因此使用maven jar插件，清单可以正常编写。像这样：
<build> <plugins> <plugin> <groupId>org.springframework.boot</groupId> <artifactId>spring-boot-maven-plugin</artifactId> </plugin> <plugin> <groupId>org.apache.maven.plugins</groupId> <artifactId>maven-jar-plugin</artifactId> <configuration> <archive> <manifestEntries> <splashscreen-image>${image.name}</splashscreen-image> </manifestEntries> </archive> </configuration> </plugin> </plugins></build>
