何祥毅
【中图分类号】R561.32 【文献标识码】A 【文章编号】2095-6851（2018）03-0-01
大肠菌群主要分布在人畜粪便中，是一种分布较为广泛的菌群[1]，同时也是一种有害菌群，感染后可导致患者出现腹泻、腹痛、发热等症状[2]，大肠菌群也是食品污染的一个重要因素，在营养与食品卫生检测中，可以借助大肠菌群的生物特性，以特定的技术检测是否存在粪便污染，严格控制食品上市，保证消费者的健康安全[3]。近几年，食品安全问题引发了人们的广泛关注，因食品质量而引发的安全问题更是屡见不见，食品污染不仅已经严重的影响到了人们的身体健康，并造成了比较严重的食品信用危机，这就要求在营养与食品卫生检测工作中，能够以更加科学准确的技术确定食品是否安全可靠[4]。为了明确大肠菌群快速检测技术及其在营养与食品卫生检测中的应用效果，此次试验随机选取了饼干、糖果、果冻、面包、饮料和饮用水六中食品共500份进行乳糖胆盐发酵法和最可能数法检测，分析大肠菌群的检测结果和两种检测方式的相符率，现将具体结果总结如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
随机选取饼干、糖果、果冻、面包、饮料和饮用水六种食品共500份作为试验样本，所有样本均为2017年12月1日至2017年12月30日近期生产的产品，且均在保质期内，产品包装完好无损，不存在漏气、胀袋等情况，所有产品选自市面上不同企业所生产的产品。为了保障检测样本的广泛性和代表性，本次所检测食品是从本市多个食品批发地随机选取的，以准确的把握食品在出厂后是否存在污染。
1.2 方法
1.2.1 试验原理
大肠菌群是一种具有发酵乳糖和产酸产气作用的革兰阴性无芽胞菌，该菌群同时具有需氧和厌氧两种性质[5]，通常意义下的大肠菌群主要指阴沟肠杆菌、大肠埃希菌、产气克雷伯氏菌和柠檬酸杆菌等几种[6]，这些均匀一般存在于人畜粪便当中，因此可用于检测食物是否存在粪便污染，这对于保障食品的安全具有非常重要的意义[7]。
1.2.2 檢测准备
准备一个冰箱，将冰箱温度调节到0～4摄氏度之间，准备一个恒温培养箱，恒温培养箱的温度为（36±1）摄氏度，准备一个恒温水浴锅，温度调节为（46±1）摄氏度，准备一个10～100倍的显微镜。仪器准备还包括：均质器、灭菌乳钵、精度为0.5g的0～500g架盘药物天平；精度为0.01～1的1ml灭菌吸管；容量为500ml的灭菌锥形瓶；90mm灭菌培养皿一个；5mm灭菌玻璃珠一个；16mm灭菌试管一支以及常规试验用具剪子、镊子、灭菌刀具等等[8]。
1.2.3 培养基与试剂准备
乳糖发酵管、乳糖胆盐发酵管以及伊红美蓝琼脂平板、革兰氏染色液、灭菌生理盐水、EC肉汤以及磷酸盐缓冲液[9]。
1.2.4 实验方式 取25ml样品置于225ml灭菌生理盐水当中，充分摇匀后，调配到1：10的均匀稀释液，固体样品取同等量放入稀释液中，置于均质器内，以8000～10000r/min处理1分钟，混合成1：10的均匀稀释液。使用灭菌吸管吸取稀释液，注入到其它稀释液的试管中，摇匀后制成1：100的稀释液，反复按照这一步骤操作，以10倍数对稀释液进一步稀释。每一个稀释度分别接种三种肉汤管中，放置在（36±1）摄氏度的恒温培养箱温中，培养（24±2）h，当乳糖管产气，革兰氏阴性，无芽孢杆菌则为大肠菌群阳性。
1.2.5 分离培养
将乳糖管产气转移到伊红美蓝琼脂平板上，置入（36±1）℃恒温培养箱中培养18～24h，观察菌落形态，而后进行革兰氏染色试验，若观察到伊红美蓝琼脂平板出现黑紫色，则表示大肠菌群阳性[10]。
1.3 观察指标
对比乳糖胆盐发酵法和最可能数法的检测结果，分别对比检测合格率和对大肠菌群的检测结果相符率。
1.4 统计学处理
本实验使用SPSS19.0进行统计学分析，计数资料采用（%）表示，使用检验，计量资料采用（±s）表示，采用t值检验，P<0.05代表研究具有统计学意义。
2 结果
在本次研究中，乳糖胆盐发酵法和最可能数法所测定的产品合格率样本数均为435份，合格率为87.0%，两种检验方式合格率比较不具有统计学意义（P>0.05，=0），在检测的产品中，两种检测方式下对大肠菌群的检测结果相符的产品有480份，符合率为96.0%，有20份产品检测结果不同，不符合率为4.0%。
3 讨论
大肠菌群影响是食品安全与卫生的一种重要因素，传统的食品检测方式下，往往需要等待很长时间才能得到结果，近几年，随着科学技术的发展，大肠菌群快速检测技术逐渐被应用到了营养与食品卫生检测工作中，检测速度明显提升，检测效果也更加准确[11]。与传统的营养和食品卫生检测技术相比，快速检测技术的应用不仅仅是在速度上有所提升，在准确度和经济性方面也远远的优于传统检测技术。
近年来，人们的食品卫生与安全意识逐渐提高，对食品安全检验也有了更高的要求。因此，需要一种更加准确的检测技术能够全面的检测出食品中有有害物质，实现问题产品上市前的准确截流，保障食品市场的安全。
本研究所采用的乳糖胆盐发酵法主要是利用了大肠菌群对乳糖的分解作用。一般情况，任何大肠菌群在分解乳糖时，都会产气产酸，借助这一特点，使用伊红美蓝琼脂结合大肠菌群，就会形成黑色化合物，那么在检测过程中，当观察到平板呈黑紫色时，则可以认为食品中存在大肠菌群的可能性非常高。
在本次研究中，乳糖胆盐发酵法和最可能数法所测定的产品合格率样本数均为435份，合格率为87.0%，两种检验方式合格率比较不具有统计学意义（P>0.05，=0），在检测的产品中，两种检测方式下对大肠菌群的检测结果相符的产品有480份，符合率为96.0%，有20份产品检测结果不同，不符合率为4.0%。这一结果说明：乳糖胆盐发酵法和最可能数法对食品中大肠菌群的检测准确度几乎不存在差异，因此，快速检测技术虽然提高了检测速度，但检测结果的准确性并不受到影响。此外，快速检测技术还能更加准确的检测出食品中存在的菌群，便于检测人员更加准确的了解到食品污染的类型。
在刘志慧[12]的研究中同样指出“在其所检测的400份样品中，乳糖胆盐发酵法和最可能数法的检测合格率均为89.5%（358份），二者的检验准确率均达到了100%，两种方式检查大肠菌群结果相符的有376份，相符率达到了94.0%，不相符率则为3.75%（15例）”。其研究结果与本次研究相近，均说明了大肠菌群快速检测技术用于营养与食品卫生检测的有效性，但两种检测方式的相符率略有差异，可能是受到样本数量和稀释液等因素的影响。
综上所述：大肠菌群快速检测技术用于营养与食品卫生检测可以有效并准确的检测出食品中的大肠菌群，提高营养与食品卫生检测的准确性与有效性，可在营养与食品卫生检测中进行推广应用。
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