高阳
胃口不好时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种难得的美味。然而，腌菜亚硝酸盐超标一直令人忧心忡忡。今天，我们来看看如何安全健康地制作腌菜。
选菜有讲究 在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。
器具选玻璃、陶瓷制品 这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌，而塑料盒、金屬器皿耐酸性差，不适合用来腌菜。日常生活中，人们很少用纯菌种来发酵，自制腌菜存在一定的污染杂菌风险，一旦混入不明致病菌，可能增加患病甚至致死风险。因此，腌菜前，一定要把相关容器洗净、晾干。
三周最放心 腌制中或多或少都会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程，腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20～30天后再吃，相对更安全。
温度5℃～15℃为宜 温度过高，腌制的蔬菜容易腐烂，温度过低也不利于发酵。总体来看，温度在5℃～15℃为宜。无论是腌制之前还是贮藏过程中，都要注意控制温度，避免细菌滋生。
（摘自《生命时报》）
