赵乾海
相传施耐庵写《水浒传》时，日日以“三辣菜”佐餐。
“三辣菜”一撮进嘴，辣香便穿鼻而过，故食之不舍。其主要由麻菜、芥末、曲酒等成分组成。麻菜、芥末、曲酒等皆性温、味辛、麻辣，因而称為“三辣菜”。
“三辣菜”别具风味，口感清凉甜辣，鲜嫩爽口，香气盈嘴；细嚼之，一股浓郁的辣味直蹿鼻腔；咽之滑溜爽心，解郁理气。尤其是食后会时不时地反嗳出的味道，真乃回味无穷。
据李时珍《本草纲目》记载，白芥（芥末）乃中药十字花科白芥的干燥成熟种子，性温、味辛，能利气豁痰，主治寒痰凝结、胸肋满痛、咳嗽气喘等。同时食入些许的佳酿美酒，也有开胃、活血和驱寒之功效。对于防治慢性支气管炎、寒性感冒等疾病大有裨益。特别是初患感冒者，食用“三辣菜”，让麻辣气强烈刺激鼻腔，随着眼泪滚落时，几声喷嚏一过，浑身轻松舒服，感冒病魔往往会为之驱逐。
“三辣菜”的制作方法：将从田里拔起的麻菜用绳串挂起，放在外面阴凉处风干大约两个星期，然后用温开水泡过、洗净、切碎备用。待菜油烧至六七成热时，将碎麻菜下铁锅用温火烧炒，佐以味精。起锅后用大笾子盛摊开，待冷却透彻，按每公斤两钱芥末、三钱白酒（好曲酒）的比例，与麻菜搅拌调匀，最后分装入玻璃瓶子或瓷罐封存，大约经过一旬时间，待芥末、曲酒味香充分渗透于麻菜之中，“三辣菜”便大功告成。
（摘自《医食参考》）
