马冠生
近日，社会上广泛流传“某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色”的传言。更有甚者，有人用富含花青素的蔬果做起了实验，看着洗过这些果蔬后变成深紫色的水，不少居民产生了疑虑：这色素到底是果蔬本身的特性，还是人为添加了色素？
水溶性色素
其实，这种溶解于水的呈色物质叫水溶性色素，一般指花黄素类、花青素及儿茶素的氧化产物。儿茶素的氧化产物中：茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。它们对茶叶的汤色、外形及色泽均具有十分重要的作用，很多深色果蔬洗了掉色就是这个原因。
花青素，又称花色素、花色苷，属酚类化合物中的类黄酮类，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中，如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等。其在植物中的含量随品种、季節、气候、成熟度等不同也有很大差别。
花青素的功效
花青素不但能吃，而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代，其对人体的健康功效主要包含以下几个方面：
清除自由基 花青素属于黄酮类化合物，该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基，终止自由基链式反应，从而减少并清除自由基。
促进、激活抗氧化酶 花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用，如生物组织中具有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶等抗氧化酶，能清除组织中的活性自由基，防止自由基对机体的伤害。
抗肿瘤作用 花青素主要通过调节相关酶的活性来抑制癌变发生。具体来说，花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性，从而抑制肿瘤转移和生长。
抗炎、抑菌作用 花青素因具有抑菌作用，从而对病原体感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称“发炎”，指生物组织受到外伤、出血或病原体感染等刺激引发的生理反应，表现为红肿、发热、疼痛等。
此外，花青素还有提高记忆力、改善睡眠、保护视力以及保护肝脏等功效。
如何辨别花青素与人工色素
当然，洗完果蔬，水变成深色也不排除添加人工色素的可能性，不过通过以下两个方法就能辨别：
掉色的速度 富含花青素的果蔬放入水中如果立即变色，则很有可能是人工上过色的；怎么泡都不掉色的，也可能是人工上色；缓慢掉色才是真的。
泡过水的颜色 富含花青素的果蔬入水后立即掉色和不掉色的都是假的，而随着时间的推移，水的颜色若越来越深，则是天然色素，相反则可能是经过人工染色的。endprint
