徐永清
前不久，我的一位文友到古镇旅行，顺便帮我买了几斤黄鳝。看着肥硕的黄鳝，妻子犯愁道：“这可怎么吃？”“大烧马鞍桥！”我坚定地回答。我又买来五花肉，将黄鳝与猪肉加工完毕，两者同烹。就着这道美味，再炒几道时蔬，一家人吃得笑眯眯的。大快朵颐之际，白酒、红酒全来助兴了。
有人就问：“什么叫大烧马鞍桥？”简而言之，其就是“红烧黄鳝和猪肉”。黄鳝因烹制后弯曲变形，形似马鞍，民间叫做“马鞍桥”，故而得名。
“大烧马鞍桥”是我们淮扬菜系的一道名菜，在我们江苏一带的城镇，大小饭店均有此道美味，价格昂贵，上百元起步。此菜虽有菜谱，规矩是现点现做，活杀现烹。再者，此菜随行就市，时常还要价格面议。
此菜色泽酱红，油亮动人;卤汁浓稠，犹如胶水;黄鳝酥香，回味无穷;猪肉鲜嫩，毫不费牙。再者，黄鳝融合了猪肉的香，猪肉也浸入黄鳝的鲜，两者互相融合，互相作用，食客们大快朵颐之际，连呼过瘾。
不过，此菜虽是好吃，但很油腻，一定要佐以几道蔬菜。食客们常常调侃：“男女搭配，干活不累;荤素搭配，有滋有味。”
“大烧马鞍桥”的主料是黄鳝和猪肉。所选用的黄鳝要粗要大，粗与大是成正比的，最起码要如拇指粗，如扳指粗就更好了，粗大才豪迈。细小的黄鳝，只能划成丝，或是切片，不堪此任。猪肉一定要五花肉，当然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，口感才不老不柴。
黄鳝与猪肉的比例通常是2∶1，亦可酌情增减，但千减万减，黄鳝不能减，它是主料，否则也不能叫做“大烧马鞍桥”，只能勉强叫做“大烧猪肉”了。
此菜的调料也就是生姜、老葱、蒜瓣、酱油、白糖、香醋、麻油、料酒、精盐、胡椒粉、熟猪油等大家耳熟能详，随手买到的。
菜的制作并不复杂，将黄鳝宰杀，打理干净，然后洗净黄鳝外表的黏液，再将黄鳝斩头去尾，切成兩寸长的小段，打上花刀。打花刀的目的，一是漂亮，二则容易入味，三来更像马鞍桥。猪肉则要切成麻将牌大小的块状，要的是与黄鳝的形状大致般配。
制作之际，先将葱、姜、蒜爆香，随即放入猪肉，一直煸炒到肉酥吐油，将猪肉盛起。其后用同样的方法煸炒黄鳝。待黄鳝断生，半成熟之际，放入猪肉，让两者在锅中相遇，同时投放各种调料，加水漫过食材煎煮。
“大烧马鞍桥”虽是味美价贵，可在城里与乡间却有着不同的理解与际遇。
有一年的端午节，我们一帮朋友下乡钓鱼。午饭时分，我们受农人邀请，共用午餐，这当然是免费的。好家伙，在餐桌的中央，竟有满满一大盆“大烧马鞍桥”。寻常的庄户人家，竟用这么昂贵的菜肴招待客人，同行的一位钓友，连连惊呼。农人则淡淡一笑，说：“自己抓的，不值钱。”这道我们眼中的美味在农人看来，真是稀松平常啊。
（摘自《饮食科学》）
