张秀芳
烤羊肉串除了羊肉之外，最离不开的是孜然。孜然是调味香料，为伞形科孜然芹属一年生或两年生草本植物的果實，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。可去腥增香
孜然富油性，气味芳香而浓烈，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，常用于烧烤肉食中，风味独特。
由于孜然香气纯正，不说吃了，闻了就能大大增进人们的食欲，因此孜然调料不再是牛羊肉的专利，也逐渐进入素菜、海鲜、火锅等食谱中。其实，家庭烹调，除了烤肉放点孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点孜然。
家庭烹调用孜然，不仅使菜肴味道浓郁，而且使菜肴更有特色。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。
孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，在烹调中，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。
孜然还特别有利于铁的吸收。在日常饮食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金针菇等富含铁的蔬菜，都可以搭配上孜然来吃。只需要在菜出锅前，撒些孜然粉就可以了。有药用价值
孜然除了用于调味之外，还有一定的食疗价值和药用。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。
在中医典籍《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉时放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。
《注医典》中说可取适量野孜然研成细粉，浸泡在适量葡萄醋中制成搽剂，涤于患处，可以治皮癣、皮肤瘙痒。
《拜地依药书》记载：取适量野孜然研成细粉，用葡萄酒冲服，可治肾脏疼痛、小便不利、肠梗阻;取适量野孜然、月桂樱子树根皮，研成细粉，用凉开水冲服，可治各种结石;取适量野孜然研成细粉，用适量葡萄醋浸泡制成敷剂，敷于患处，可治头癣。
此外，孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、平肝、健肾等保健功效。
孜然还有一个不为大家熟识的特点，它虽然性热，但却有去火、发散的作用。孜然羊肉这道菜，除了给人淳厚的口感之外，还具有用孜然减低羊肉热性这一营养学因素。所以，像牛羊肉等易使人上火的肉食，都可以搭配些孜然。这样可以散掉部分热量，减少热性食物对人体的不利影响。
