周晓菲
2017年冬天，在我的朋友圈里，微友璐璐子晒出了一张图片：白色碗中，横陈的洋姜切成细丝，炝有绿色的葱花，红彤彤的辣椒，十分诱人。璐璐子配文：“我妈腌的洋姜有毒，要不是天天被训少吃点，感觉一天能吃一碗。”
在老兰州的人家里，这些看似普普通通的食材，早就已经缠绕在一代人成长的记忆里。
每年暮秋之后初冬之时，兰州的雪里蕻大量上市，我最喜欢的一道菜就是雪里蕻炒肉沫。将新鲜的雪里蕻清洗干净，在沸水里烫一下，离火，捞出挤干水分，就可以用肉沫炒食，加点红色的小米椒，是十足的米饭杀手，冷了之后，也是佐粥良品。
兰州人的做法是将雪里蕻放入缸内，一层菜一层盐，最后镇上一块压菜的石头，定住这缸菜。如今，这镇得住菜的石头，在我们新闻界也常用来比喻压得住版面的重头稿。因为大量用盐，能保证雪里蕻颜色碧绿，不会变质腐烂，腌一缸能吃到来年青菜下来。但是雪里蕻特别咸，吃时捞出几棵，在水里泡着，把咸味拔掉，用肉炒了，寒冬腊月，就着滚烫的一锅子面或者热粥，极香。
在我的家乡湖南，腌菜的方法又有不同，小雪过后，还有干净利索的阳光，把过了霜的长梗白菜在阳光下晒几天，使之失去水分，用盐揉搓，放入坛子，再过十几天，白菜在坛中稍发酵，拿出来，再用阳光沐浴，更为干燥后，仍然收入坛中，一月有余，便可以吃了。这种菜金黄油亮，散发着所有坛子菜具有的一种特别的香味，不咸不淡，空口细嚼，能尝出白菜的鲜味。切碎炒青椒可口，做蒸排骨、蒸肉、蒸肘子时垫在下面，与肉相互浸润，则更香了。就如《诗经》所言，有一种“我有旨蓄，可以徹冬”的古意——嚼得菜根滋味长。如今吃腌菜，不是省钱，实为得味了。
兰州还有一种腌咸菜的方法是短腌，比如腌韭菜，比如腌花花菜，几天工夫便好。我小时候，兰州冬天的当家菜只有大白菜、土豆、红白萝卜，不似如今大棚中四季长春。家家都会腌些花花菜来调剂饭桌上的单调。我爸爸的花花菜做得极好吃，他把莲花菜、红萝卜、白萝卜、芹菜、大白菜梗、生姜切成细丝，用盐拌匀，放到阳台上，温度不能太高，高了便会起白花。几日之后，蔬菜的水分被盐“杀出”，去掉了生菜气，便可以吃了。将花花菜捞到一个细瓷碗中，锅中入一勺菜油，待油冒出青烟，投入花椒和干红辣椒，炝出香味后，浇在花花菜上，听着那热油与凉菜碰撞出的“嗞嗞”声，口水便落了一地。再浇点香油，把菜拌匀，红艳、碧绿、洁白、嫩黄，有色有相，极为爽口。就像周作人在《腌菜》中说，“金黄的盛宴才细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口地吃下一顿饭了。”
如今，大棚蔬菜改变了我们的生活，买菜的和卖菜的都不知不觉忘记了季节，也把“不时不食”的古训忘得干干净净。在万物凋敝的寒冬，可以百无忌惮地吃到任何季节的食物。可是，我们还是怀念从前，在暮秋时节腌制咸菜的仪式感；怀念从前在大雪纷飞时，从腌菜缸里捞出一棵碧绿的雪里蕻时的亲切感。
雪里蕻炒肉沫
主料：雪里蕻、肉沫。
辅料：姜、蒜、料酒、生抽
做法：
1.锅中水烧开，放入雪里红烫一下，又叫过水，是为了过掉一些青涩味。两分钟就赶紧捞出来；
2.把雪里蕻切碎，用手挤干水份；
3.起锅烧油，八成热，放入蒜末炒香，再放入肉末炒；
4.炒至肉末变色，加生抽、料酒，再放入雪里蕻翻炒；
5.加入干辣椒，继续翻炒两分钟。最后放入适量生抽，出锅。endprint
