韩德承
鹅，又称为家雁、舒雁，我国各地均有饲养，以华东、华南地区较多。鹅宰杀后，褪毛，除去脚上外皮和内脏，洗净即可鲜用。《红楼梦》第62回“憨湘云醉眠芍药，裀呆香菱情解石榴裙”中写到，柳家人为宝玉等人送来四菜一饭，有虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、腌的胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥，以及绿畦香稻粳米饭。因唱戏怕坏嗓子的芳官只挑了鹅脯吃了几块。这里描写的胭脂鹅脯，口味鲜香，颜色红润，令人馋涎欲滴。
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可采取熏、蒸、烤、烧、酱、糟等方法，烹制出多种美味佳肴。中医认为，鹅肉味甘，性平，入脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴的作用，可利肺、润喉、下气，有益呼吸系统。世界卫生组织发布的“健康食品排行榜”，把鹅肉列为肉类第一位。专家指出，鹅肉属于禽类肉，也就是通常说的“白肉”，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。它的营养价值之所以高，主要在于它所含氨基酸成分比例和人体氨基酸的比例接近。鹅肉还含有多种维生素、烟酸、糖及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，营养丰富，对人体健康有利，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良的人群食用。
鹅肉是食疗的上好食材，可制成多款补益汤品。下面介绍两款汤品：
1.鹅肉补中汤：取仔鹅1只，褪毛净膛洗净，再将黄芪、党参、山药、大枣各30克填入鹅腹，以线缝合，用小火煨炖，略加食盐调味。煮熟后，将鹅捞起，取出药物，饮汤吃肉。
鹅肉补益脾胃，配以黄芪、党参、山药、大枣补中益气，适用于脾胃虚弱、中气不足、倦怠乏力、少食消瘦等人群食用。
2.沙参玉竹鹅肉汤：取鹅肉250克，北沙参、玉竹各15克，山药30克，加水适量炖煮至熟，稍加食盐调味服食。
鹅肉补脾益胃、止渴，再加入北沙参、山药、玉竹等三味甘润的药物，以益胃生津；与鹅肉同炖，更增强益健脾胃、润燥止渴的作用；适用于脾阴不足、口干思饮、少食不饥，或便溏腹泻者食用。注意：凡温热内蕴、皮肤瘙痒、疮毒及痼疾者忌食；忌与鸭梨、鸡蛋、茄子同食。
研究证明，鹅血也有很高的药用价值。鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能；鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫功能而产生抗体。由于免疫功能和肿瘤的发病率有密切關系，大多数患有恶性肿瘤的病人，其机体的免疫功能显著下降。而鹅血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体免疫系统，达到治疗癌症的目的。endprint
