青稞是一种是陆生草本植物，属于禾本科小麦族大麦属性的变种之一，在不同的地方就有不同的称呼，比如元麦、淮麦、米小麦等等，青稞就是裸大麦在青藏高原上的俗称。我们国家的青稞种植主要分布在青藏高原，同时在四川、甘肃、云南、内蒙古等极为高寒的地区就有大量的种植，青稞作为一种粮食作物有非常丰富的营养，还具备保健功能和高蛋白、高维生素以及低脂肪等营养成分，富含人体所需要的大量微元素成分，赖氨酸、色氨酸含量高于小麦水稻玉米等，另外黄铜、β-葡聚糖等也都包括在内，对于烘焙发酵和现代人追求健康理念的食品制作来说是非常理想的原料。
青稞
青稞没有面筋所以不能够成形成团，而且口感很差，与小麦的相比，小麦口感好，稍微加工就变成了人人所喜欢的粮食作物。所以青稞在开发上不具备像小麦那样的潜力，在开发的过程中出现了很多的问题。青稞在使用的过程中还会产生二氧化碳，所以难以进行开发，而荞麦等杂粮的开发在现代化科技手段下已经得到有效的成绩，但是杂粮的开发中需要使用添加剂。所以对于青稞的开发，在利用现代化技术手段的情况下，使用现代化的面粉配比法，配合酶改良等技术，解决了青稞没有面筋不能成团的难点，开发出了青稞面包产品。这个办法最大程度地保留了青稞原本的营养，提高青稞粉的添加比例，保留原本的保健功能等等，从而填补了目前我们国家很多面制产品中的膳食纤维不足的缺点，最大程度的迎合了市场的需求。随着时代的发展和人们对生活质量要求的不断提高，人们把生活的重心更多地投向了提高生活质量方面，青稞具备粗粮的丰富营养和保健能力，发展潜力巨大。
青稞面包加工配方优化
以青稞在面包制作中的配比为主要研究对象，方法如下：首先选择市场上售卖的小麦面粉、青稞面粉，自备谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶（TG/B 100u活力单位）、活性干酵母安琪、起酥油、黄油、食盐、白砂糖、食用油、鸡蛋。这类材料为市场销售产品即可。制作面包需要使用到的仪器与设备有：和面机、高级发酵箱、远红外电烤箱、电子天平、面包体积测定仪。
青稞面包的制作流程如下：备齐原料、称量原料、加水混合搅拌均匀、调制面团、静置十分钟、调整面团形状、装盘、醒发一小时、烘烤二十分钟、冷却五分钟、切片、包装。青稞面白的整套制作方法如此，接下来详细介绍制作面包要点：①调制面团：把良好的青稞粉、小麦粉、酵母、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉混合均匀之后加入鸡蛋与水，确定好配备的量，之后开始和面，然后再加入酥油、食盐，可以保证面团光滑柔软，可以撕扯成为均匀的膜片。②调制好之后的面团在室内静放十五分钟，然后放到案板之上进行搓圆分割，醒发之前在烤盘上刷一层植物油， 装好烤盘之后放入发酵箱醒发，发酵箱的温度维持在30℃左右、湿度控制在75%～80%。确定好醒发的时间为一个小时。③烘烤的方式使用阶段式，醒发好之后的面团随即放入烤箱，在烘烤的第一个阶段面火为110℃、底火180℃、5min，第二阶段面火200℃、5min，第三阶段面火200℃、底火140℃、10min，在烘烤期间要注意面包的颜色变化和形状的变化，当面包的形状出现变化的时候就在表面刷一层蛋液。
成形之后的青稞面包的品质：面包出炉之后的10分钟之内就可以完成面包体积的测量，承重，以ML、g来表示。面包的体积测定方法使用油菜籽填充法。而经过对青稞面包的评定可以知道，青稞面包中青稞粉的分量如果放的多，那么青稞面包的口感就会直线下降，而且青稞粉的使用量按照国家标准的使用来说，最大程度为30%。而且在面包的制作过程中，谷朊粉的用量最好控制在6%，因为经过实验这个程度的谷朊粉与青稞粉配合才能够得到最好的口感。
整个青稞面包制作过程中，单独对青稞面包中的个体因素来考虑最终对青稞面包造成的影响，即青稞粉、谷朊粉，谷氨酰胺转氨酶、酵母在面包中的含量對面包制作的影响，经过详细的分析可以知道，青稞面包中影响面包的最主要的因素是青稞粉，其次才是谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶，这是基于面包配比，而影响面包感官的关键是谷朊粉，酶与青稞粉的影响仅次于谷朊粉，而酵母对青稞面包的影响最小，无论是面包的配比还是感官。经过实验之后得出的面包最佳的配比方案为青稞粉35%、谷朊粉6%、酶0.04%、酵母1%。利用这种配比方式制作出的面包比容较优良，并且感官评分为54。
以青稞为原料的面包富含高蛋白且低脂肪、低胆固醇、低糖与纤维，迎合目前社会发展和人们追求健康营养的观念，发展潜力巨大。
作者简介：
吴兴树，男（1963.1-），汉族，江苏省南京市人，本科，讲师；研究方向：西餐烹饪与西式面点。
