龚孟
摘要：由于刺梨果实含维生素C、维生素E、维生素B族、多酚类物质、微量元素类如硒和锌等以及超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶等，其果实、果汁具有明显的营养保健作用，具有健身、防癌、抗衰老等作用，因此其食用价值较高。但剌梨中因单宁等成分含量较高，导致果肉酸涩，影响生食的口感，所以将其进行饮料加工生产，能够使其营养价值和功效得以有效发挥。本文就刺梨饮料生产工艺以及配方的不断优化进行分析和探讨。
关键词：刺梨；饮料生产；工艺流程
一、剌梨汁的生产工艺流程
在刺梨汁生产过程中，其工艺流程主要为图1所示。
首先刺梨果实成熟度直接影响着果汁质量，通常未成熟的刺梨维生素及糖分含量较少、香味淡、酸涩味较重；熟透的刺梨果实中维生素C略有降低，果实容易腐烂变质。所以应挑选黄色的果实，剔除未熟果、烂果、过熟果等。
在制作过程中，边榨汁边加入异抗坏血酸钠溶液，用柠檬酸作为pH调节剂，异抗坏血酸钠的加入量约原果汁总量的0.1%-0.2%；加入聚酞胺粉1%至2%，并搅拌30min；采用瞬时热处理，可实现杀菌、澄清、除去单宁类物质；通过超高温瞬时杀菌器，使其达到108℃左右，再经板式换热器迅速降温至40℃以下；果汁温度的骤变可以杀灭大部分酵母菌，并使果汁中的胶质及单宁凝聚，容易沉淀并除去；降温后的果汁进入无菌贮存大罐或无菌袋灌装保存。生产饮料时，取上清液经三级微滤过滤器过滤，即可得到澄清果汁；将调配好的果汁饮料在60-80MPa的压力下均质，真空脱气后瞬时灭菌，灭菌温度121℃±2℃。
若进行热灌装，灌装温度在85℃±2℃，封盖结束后进行巴氏灭菌，温度83℃±2℃，时间15min，可去除易拉罐等罐体携带的微生物，确保产品质量。巴氏结束后，迅速降温至35℃以下。热风吹干罐体水分进入灯检、喷码、包装入库。
为了保证产品口感和营养物质损耗较少，可进行无菌冷灌装，经高温瞬时灭菌的物料进入无菌罐。瓶体通过风道送入灌装机，经过消毒、清洗后灌装，灌装温度20℃±2℃。成品经洗瓶、液位、高歪盖检测，热风吹干后套标、包装入库。对应产品批次需检测理化指标和微生物指标，合格产品准予发货。
二、刺梨饮料前处理流程
（一）处理方式
由于刺梨果汁极易出现果汁褐变，主要因为果实中氨基酸等化合物和还原糖等碳基化合物容易发生美拉德反应；酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧反应出现变色反应；金属离子如铁、铜等催化色素物质反应而变色和抗坏血酸氧化褐变。因此在原汁前处理过程中进行不同的添加研究，得到最佳的护色条件。
在原汁前处理相关试验中，主要采用明胶处理法、热处理法、抗坏血酸法、葡萄糖氧化酶法等。通过对不同的处理方式的运用，以降低果汁中的单宁含量，降低饮料的涩味，以保证口感酸甜适口。
（二）结论和分析
刺梨榨汁时采用不同预处理方法结果表明，经抽空处理的刺梨原汁维生素C和多酚类物质氧化速度减缓。褐变度小和维生索C损失相对较少的是汽蒸组和抽真空组，通过这两种方法的有效结合，进行刺梨原汁处理，能够有效保持果汁的顏色，且营养成分损失较少。
前处理采用不同预处理方法结果表明，各处理方式均能降低果汁褐变度，采用明胶处理法可去除酚类物质，维生素C损失较多；抗坏血酸法和热处理方法对果汁褐变度差别不十分明显，但热处理法可导致蛋白质等沉淀；抗坏血酸法与葡萄糖氧化酶处理的果汁能够清除果汁氧气，但葡萄糖氧化酶与其相比，处理的果汁褐变度要更低，且还原型维生素C保存率最高。因此采用明胶处理法和葡葡糖氧化酶处理果汁，护色效果最好，但葡萄糖氧化酶处理果汁成本较明胶处理果汁更高。
结束语：
本文以刺梨果汁为主，对其生产工艺进行深入研究，对保健型刺梨果汁饮料进行研发，为开拓刺梨饮料市场奠定基础。刺梨饮料不仅营养丰富，清爽可口，具有刺梨独特香味外，还具有良好的稳定性，其开发前景十分广阔。
