红藻的细胞壁多糖就是卡拉胶，卡拉胶是半乳聚糖硫酸酯，主要是由半乳糖和半乳糖衍生物组成。根据硫酸基位置和重复结构特征可以细化为11种不同构型，其中最常见的构型为-型。在食品中，卡拉胶主要以混合物为主，由各种构型卡拉胶混合而成。
随着人们生活水平的提高，对食品安全问题更加重视，生鲜市场上出现“注水肉”问题成为当下食品安全聚焦点之一。在“注水肉”问题中，不法分子将目标转移到卡拉胶上，利用卡拉胶提升“注水肉”的效果，成为“注胶肉”，导致正常方法难以识别。而“注胶肉”中含有各种工业色素、防腐剂等物质，很容易导致肉品出现重金属超标、外来物质污染和致病微生物，严重影响到人们的生命安全。
1. 材料与方法
1.1 材料与试剂
畜肉样品分别从超市购买和屠宰场购买，屠宰场畜肉样品全程跟踪，确保为新鲜无添加。卡拉胶：级别选用食品级，生产厂家为深圳乐芙生物科技有限公司。盐酸同样适用食品级，生产厂家为济南源飞伟业化工有限公司，甲酸铵适用化学纯、分析纯，生产厂家为廊坊鹏彩精细化工有限公司。水均为一级实验用水。
1.2 仪器与设备
本次实验所用到的仪器、设备有：高速均浆机、恒温水浴、纯水仪、电子天平、涡旋混匀器、液相色谱-飞行时间质谱仪、液相色谱-三重四极杆质谱仪。
1.3 方法
使用卡拉胶先配制浓度为10mg/ mL的储备液，然后对畜肉样品进行处理，取10g样品，加入23mL水，使用高速均浆机均浆1分钟，并加入盐酸2mL，使用涡旋混匀器旋转30s，并倒入恒温水浴中，温度为80摄氏度，每10分钟振摇一次。最后进行冷藏离心，使用乙腈1：1稀释过滤。接着制作标准工作液，分别制作卡拉胶含量不同的样品，制作方法如上所示，最终使用高效液香色谱-质谱检测检测。
液相色谱条件：进样量5uL；柱温30℃；流速300uL/min；色谱柱50mm×2.1mm，1.8um。
串联三重四极杆质谱条件：检测方式：雾化气压力30psi，鞘气流量8L/min，鞘气温度280℃，干燥气温度200℃，流量5L/min。扫描：毛细管电压4000V，方式为多反应监测。离子源为电喷雾离子源。
高分辨质谱条件：检测方式：一级质谱扫描。扫描：毛细管电压4000V，碎裂电压为135V，雾化气压力40psi，流量10L/min，干燥气温度 325℃，方式为负离子模式扫描。离子源为电喷雾离子源。
2. 结果与分析
2.1 确认标志物离子的方法
通常情况下，卡拉胶的降解方式有三种，分别为物理方法、酸法和酶法。由于降解方式不同，最后得到的结果是，在选择降解方法必须要根据实际情况选择。由于物理方法和酶法降解程度有限，所以本次实验使用酸法降解。
2.2 实际样品分析结果
在畜肉卡拉胶检测中，使用高效液相色谱-质谱法分别检测不同的样品，样品结果显示正常畜肉均为阳性结果，而标有卡拉胶的畜肉，检测结果显示阴性，卡拉胶含量为0.075至0.028g/kg。另外，为了确认高效液相色谱-质谱法检测结果的准确性，针对标示具有0.075g/kg卡拉胶的熟肉，实际检测结果与标示含量相差较小，几乎不存在差异。
3. 结论
总之，在畜肉检测卡拉胶中使用高效液相色谱-质谱法检测，具有高精度的检测结果，即使畜肉掺入卡拉胶也能準确测量出卡拉胶的含量。所以高校液相色谱-质谱法检测满足食品安全的检测，可有效提高食品安全。
作者简介：
高莹（1988-），女，河北邢台人，大专，河北安普检测技术服务有限公司，研究方向：液相质谱。
