皇甫瑞龙
摘要：本文通过查阅文献资料，总结了食品微生物检测内容，主要包括菌落总数检测、大肠杆菌检测以及致病菌检测，分析了当前食品微生物检测相关技术，旨在为食品微生物检测方法提供参考。
关键词：食品；微生物；检测内容；检测技术
食品安全问题一直是市场监管的重中之重，在经济和科技迅速发展的今天，部分企业为了增加利润，使用劣质添加剂，增加食品色香味，延长保质时间，对消费者的健康安全造成极大的威胁。因此，食品安全检测是当今社会保证消费者合法权益的主要手段。微生物是影响食品安全的重要指标之一，若微生物超标很容易诱发各种形式的不良反应，甚至引发疾病。本文通过查阅文献资料，总结了食品微生物检测内容与检测相关技术研究进展，具体阐述如下。 1. 食品微生物检测内容
食品微生物检测内容主要包括菌落总数检测、大肠杆菌检测以及致病菌检测。
1.1 菌落总数检测
菌落总数检测是微生物检测的重点内容，也是食品污染和保鲜程度的主要指标。食品在加工过程中不可避免地会被不同程度的细菌污染，但对于合格食品来说，细菌数量会在国家限定标准值之内。若细菌数量超出限度，会对人体健康和安全造成不利的影响。菌落总数检测过程中对检测环境要求较高，通过检测每毫升或每克食品中菌落总数来判断食品被污染的程度，以确定食品能否上市销售。
1.2 大肠杆菌检测
大肠杆菌也是食品污染源之一，平板计数法、滤膜法以及多管发酵技术是最传统的大肠杆菌检测方法。随着科学技术的不断进步，免疫磁珠技术、自动化仪器检测技术、ATP 生物发光技术等更为精确、操作更简便的方法应用范围越来越广。
1.3 致病菌检测
食品中含有多种多样的致病菌，最为常见的致病菌有副溶血性弧菌、单核增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等。上述致病菌对人体健康威胁较大，也是食品安全领域控制最为严格的菌群指标。例如，若食品中沙门氏菌含量超标，消费者食用携带超标沙门氏菌的食品后，可能出现中毒症状，若不及时采取有效措施，沙门氏菌会在人体胃肠道内大量繁殖，造成肠道炎症、重度中毒等疾病。 2. 食品微生物检测相关技术研究进展
食品微生物检测方法多种多样，有常规检测技术和现代新型分子生物学技术。
2.1 食品微生物检测常规方法
2.1.1 显色培养基技术
每种微生物都有相对应的特异酶，在培养基中加入相对应的特异酶，微生物在生长繁殖期间也会产生可水解底物的效果，进而使培养物显色，可判断是否存在目标微生物。显色培养基是法国微生物学家在20世纪80年代开发出来的，并將该技术成功应用于大肠杆菌检测中，后期被微生物检测广泛推广使用。目前，显色培养基技术可准确检测金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、志贺氏菌等微生物。
2.1.2 电阻抗技术
电阻抗技术是基于细菌在生长繁殖期间，培养基中碳水化合物、蛋白质等大分子电惰性物质代谢为活性小分子物质，使得培养基导电性增强，电阻抗改变，即可通过电阻抗检测来判定细菌生长繁殖情况及菌落总数检测。目前，单增李斯特氏菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌、金黄色葡萄球菌等微生物均可利用此方法检测。
2.1.3 免疫磁珠检测技术
免疫磁珠法分离方法的原理是细胞表面抗原能与连接有磁珠的特异性单抗相结合，在外加磁场的作用下，抗体与磁珠相连的细胞滞留在磁场中，无该种表面抗原的细胞由于不能与连接着磁珠的特异性单抗结合而不在磁场中停留，从而实现细胞分离。相对于其他常规检测方法来说，免疫磁珠检测技术可以从溶液中分离微生物，检出率较高。但该技术操作步骤较为繁琐，在实验室检测中应用受限。
2.2 分子生物学技术
分子生物学技术是一种新型分子技术，其在微生物检测领域的应用主要是基于在分子学水平上对微生物的类型和结构进行鉴别和检测，具有灵敏度高和特异性强等优点。
2.2.1 可视化基因芯片技术
基因芯片技术因高通量、高灵敏度等优势已成为微生物检测领域中常用方法之一，但普通基因芯片在完成反应后，还需要借助荧光仪器才能完成相关检测分析，步骤繁琐，应用也受到了极大的限制。生物学家Ostroff等人在普通基因芯片基础上，开发了可视化基因芯片技术，其原理是在催化作用下，酶反应产生沉淀，并滞留在基因芯片表面，导致芯片增厚，光的波长发生变化，通过观察芯片颜色可判断检测结果。由此可以看出，可视化基因芯片技术操作简单、检测效率高、检测周期短。
2.2.2 荧光标记噬菌体技术
荧光标记噬菌体技术的原理是噬菌体会对宿主菌进行特异性侵染，具体操作方法是将噬菌体用对应的染色剂进行标记，再侵染宿主微生物，噬菌体吸附后可将带有染色体的核酸注入宿主体内，导致宿主细胞中荧光素增加，即可完成微生物检测。通常情况下，宿主与噬菌体为相对应关系，特异性较强，同时宿主的应用范围也较窄，因此，该技术在具体实践中应用较少。但该方法检测时间短，且可分辨出微生物活性，应用前景较为广阔。
2.2.3 PCR技术
PCR技术，也被称之为荧光定量技术。该技术是20世纪末期美国生物企业最先推出的新型荧光定量检测技术，借助于荧光染料或荧光标记的探针，对扩增产物进行标记，结合PCR检测仪中的图示结果，计算微生物浓度。目前，PCR技术已成功应用于沙门氏菌的262bp基因片段检测。该方法对微生物、病原菌的检测具有准确度高、灵敏度强等优势，也可实现多项目检测和多通道检测，大大提高了检测效率。 3 结语
常规检测方法和分子生物学检测技术均可有效、准确检测出食品中微生物数量。随着科学技术的不断进步，新型微生物检测技术也会不断开发应用。从当前检测形势来看，未来食品中微生物检测技术会逐渐向着提高检测效率、实现大批量检测、增强检测灵敏度以及检测条件标准化等方向发展。
