沈红
泡茶时先加茶叶还是先加水？相信很多人都是先加茶叶再冲水。但实际上，不同种类的绿茶各有“性格”—茶叶是蓬松还是紧实，是片状还是条状，是细还是粗，是轻还是重，都会影响茶水浸润的速度—所以冲泡手法也应有所不同。
出于美观、方便的考虑，冲泡绿茶一般使用玻璃杯，不需要加盖。选用适当的投茶方法，不仅可以让茶与水充分交融，释放出最醇美的味道与香气，还能欣赏到茶叶在水中逐渐舒展的美好姿态，可谓身心交融，一举两得。一般来说，绿茶的冲泡方法可分为上投法、中投法、下投法三种。
上投法：先加水，后加茶。這样做的目的是让茶叶与水缓缓接触，这种情况下浸润速度慢而温和，可以避免茶因水温过高而被烫坏。上投法多用于茶形纤细的名优绿茶，如特级碧螺春、信阳毛尖等。它们一般全是芽头或满身披毫，不耐高温。而松散型的茶，如龙井，因为会浮在水面不容易下沉，所以不宜使用上投法。
冲泡方法：先向杯中注入七分满的沸水，等待数秒，待水温降至90℃以下时再投茶。等茶叶几乎都沉到水面以下后，轻轻转动杯子，使杯中的茶汤均匀，稍后即可品饮。
中投法：先加水，后加茶，再加水。中投法一方面可以避免水温过高伤茶，影响香气与口感；另一方面又能让茶与水充分融合，充分释放茶叶的味道。中投法对茶的要求不高，一般绿茶都可以用这种方法冲泡。
冲泡方法：先将沸水注入杯中至约1/3处，等待数秒，待水温降至90℃左右时，将茶叶投入杯中，稍稍转动杯子，让茶叶浸润，再慢慢加入80℃～90℃的水至七分满，稍后即可品饮。扁平型的龙井茶，使用浸润泡的方法更易泡出色香味俱全的茶汤：先将适量茶叶投入茶杯，倒入少许90℃～95℃的水，稍浸泡后摇一摇，让水与茶充分接触，散发出香气，此时适宜品香；再用85℃～90℃的水高冲至七分满，稍后即可品茶。
下投法：先加茶，后加水。采用下投法，茶与水接触更快，可以避免水温下降过快的弊端，冬季尤其适用。下投法适合绝大部分茶叶，这些茶原料较成熟、外形没有那么紧致，如太平猴魁和六安瓜片等。此外，下投法还适用于盖碗、茶壶等器具泡茶。
冲泡方法：将茶叶投入杯中，加入80℃～90℃的水至七分满，稍后即可品饮。
（摘自《生命时报》2020年5月12日，水云间荐）
