李女士从超市买了一斤鲜虾，明明挑的时候还是新鲜的，回家放置了半天，虾头却都变黑了，剥开一看，变黑的部分主要是虾腮。李女士询问了水产养殖户，又上网搜索，得到的结果吓了她一跳。据养殖户说，虾头变黑是因为重金属污染；而网络上更流传着“这样的虾是因为喂了药，吃了这种病虾，会破坏人体造血系统，严重的会引起死亡”。那么，虾头变黑的原因真如传言所说的那样吗？这样的虾还能吃吗？
对此，北京市水产科学研究所高级工程师徐绍刚解释：虾头变黑和外界的污染并没有关系，并且，虾是否受到重金属污染，在虾的体色上是不会表现出来的，至少用肉眼无法观察到。而蝦头变黑，则是因为虾体内含有丰富的酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下会变成醌类物质，醌类物质能够再进一步转化为黑色素，但这并不代表虾已经变质。因为酶促褐变需要氧气的参与，将虾与空气隔绝，就能在一定程度上防止虾头变黑。
另外，虾因为死亡时间太长而腐败，头也会变黑，但腐败的虾会产生一种氨类物质，这种物质有刺激性气味，能够被辨别。除此之外，判断虾是否变质，还有以下几种方法：1.虾头自然脱落，虾身壳肉分离；2.虾壳在未煮熟的情况下变红；3.虾肉变软，没有弹性。
