奶类食品的营养评价（21分）
几种乳制品主要营养成分含量如下表：
营养成分
牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
蛋白质（g／100g）
3.2
3．O
22.2
24.9
脂肪（g／100g）
3.7
3.2
26.0
34.5
维生素A（ugRE／100g）
16
19
180
330
核黄素（mg／100g）
0.13
0.14
0.17
0.41
叶酸（ug／100g）
4.7
11.3
5.9
31.0
钙（mg／100g）
110
160
750
731
磷（mg／100g）
103
168
550
500
其主要原料及加工方法如下表：
项目
牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
主要原料
全脂牛乳
鲜牛乳
牛乳、白糖、复合维生素等
乳酪、牛奶、食盐
加工方法
消毒／灭菌
发酵
浓缩、喷雾干燥
发酵、凝乳、去乳清、成熟
（1）比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值（结果保留两位小数），填入下表。
牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
蛋白质
脂肪
维生素A
核黄素
叶酸
钙
磷
（2）与牛乳相比较，评价酸乳的营养价值。
（3）下表为新鲜消毒乳的感官品质评价指标，请填人其评价标准。
评价指标
标准
色泽
气味和滋味
组织状态
杂质
正确答案：(1)牛乳酸乳乳粉乳酪蛋白质10.946.937.78脂肪10.867.039.32维生素A11.1911.220.6核黄素11.081.313.15叶酸12.401.266.60钙11.456.826.64磷11.635.344.85(2)酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高I倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙磷溶解性提高，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更容易消化吸收。(3)评价指标标准色泽乳白色或稍带微黄色不透明液体组织状态均匀的胶态，无沉淀，无凝块气味和滋味
