济南市第二届职业技能大赛
中式烹调师技能操作考核试卷
一、整雕或组雕
考生自命主题，原料只可进行粗加工处理，不能细加工，点缀物可事先处理。现场操作，原料自备。
1、刀法娴熟，层次清晰。
2、形态逼真，比例恰当。
3、造型大方，配色鲜明。
4、技术合理，缀饰适宜。
5、命题准确，主题鲜明。
二、艺术拼盘
考生自命主题，原料可提前进行毛坯处理，但不能进行细加工，所有工序均要求现场操作。原料、器具自备。
1、刀工精细，技术合理。
2、层次清晰，排叠整齐。
3、色彩鲜明，图案逼真。
4、命题准确，主题鲜明。
5、合理用料，物尽其用。
6、讲究食用，安全卫生。
三、热菜
（一）考试品种
1、指定考试品种：原料、盛器等均由考场提供。
序号
名称
主料
配料
盛器
1
炒里脊丝
猪净里脊肉
350克
蒜苗100克、冬笋100克、
鸡蛋1个
12寸
汤盘
2
爆炒腰花
猪净腰子
600克
笋100克、蒜苗75克、木耳35克
12寸
平盘
3
雪丽大虾
大明虾10个
鸡蛋清3个
12寸
平盘
2、自选考试品种：原料、盛器等均由考生自备。
序号
自选主题
说 明
盛器
1
淡水鱼菜品
以“淡水鱼”为主料，自命题目，烹调方法、刀技处理等均不做限制。
14寸
以上
2
“创新”菜
以“创新”为主题，创新方式、原料选择、烹调方法等均不做限制，但要突出创新。
16寸
以上
（二）热菜考试要求
序号
菜肴名称
考试要求
备注
1
炒里脊丝
猪里脊丝长8厘米、粗0、2厘米，粗细均匀。质感滑嫩，色泽洁白，味咸鲜，汁料比例3：7。
1--3题
须现场制作；须使用考场提供的原料；须自己操作；
盛器要求：
十寸平盘
盛装。
2
爆炒腰花
麦穗花刀块不少于24块，形态逼真；刀工精细，质感脆嫩，色泽红润，汁紧芡亮；味咸香微酸，香味浓郁。
3
雪丽大虾
刀工处理恰当，虾体完整；糊种恰当，形态饱满，质感松软，色泽洁白或淡浅黄；味鲜咸，观感明晰。
4
淡水鱼菜品
主题鲜明，符合要求，名实相符；食用性强，具可推广性；突出整体或局部美感，味感突出，缀饰合理，色彩亮丽。
4--5题
可提前粗加工，细加工现场完成，独立制作。不准带成品入考场。
5
“创新”菜品
主题鲜明，名实相符，食用性强；创新意识突出，具可推广性；提倡粗料细做，观感强烈，缀饰恰当，技术运用合理。
四、现场
1、考生每完成一操作环节，要及时清理工作区域卫生。
2、考生每做完一考试品种，要将个人考试序号放于盘边，自选品种要在序号上写明品种名称。
3、必须穿工作服，戴工作帽，且要整洁干净。
4、除原料的初加工、毛坯打制、果蔬盛器定型及小型点缀物外，其余工艺均要求现场完成。
5、考生进入考场时，要配带好自己的准考证。
6、操作时，原料生熟要分开。
济南市第二届职业技能大赛
中式烹调师技能操作考试备料单
一、考场指定菜品主辅料准备清单（指定品种；按每份计量）
项目
主辅料
名称
数量
备注
10人总计量
炒
里
脊
丝
主料
猪净里脊肉
350克
新鲜
3500克
辅料
笋
100克
新鲜、嫩
1000克
辅料
鸡蛋
1个
新鲜
10个
辅料
葱段
20克
新鲜
200克
辅料
生姜
20克
新鲜
200克
爆
炒
腰
花
辅料
蒜苗
75克
新鲜、嫩
750克
辅料
木耳
35克
干净无杂质
350克
辅料
笋
100克
鲜、嫩
1000克
辅料
葱段
20克
新鲜
200克
辅料
生姜
20克
新鲜
200克
辅料
蒜瓣
30克
新鲜
300克
雪
丽
大
虾
主料
大明虾
10个
新鲜
100个
辅料
鸡蛋
4个
新鲜
40个
辅料
葱段
20克
新鲜
200克
辅料
生姜
20克
新鲜
200克
二、考场调料准备清单
按每个工位配备，随时添加。
序号
品名
数量
1
盐
200克
2
料酒
300克
3
味精
200克
4
花生油
2000克
5
香油
200克
6
淀粉
500克
7
生抽
200克
8
老抽
200克
9
米醋
300克
10
胡椒粉
50克
11
白糖
200克
12
面粉
500克
三、考生准备清单
雕刻、花拼、两个高档自选热菜所有主辅原料、调料及盛器均需选手自备。
