济南市第二届职业技能大赛
营养配餐员实操试题（操作部分）
一、考核项目
请按照营养配餐设计要求制作一套高血压病人营养午餐，要求三菜一汤（不含主食，其中包含一款具有较好食疗功效的菜品），原料自备。
配分：热菜1占实际操作成绩的25%，热菜2占实际操作成绩的25%，食疗菜占实际操作成绩的30%，汤占实际操作成绩的20%。
二、考试时间
考核计时由监考人员统一计时开始，时限为90分钟，每超过3分钟从总分中扣减1分，超时15分钟，不计成绩。
三、考核要求
1、考生所烹制的菜肴要符合烹饪加工工艺的技术规范和食用卫生要求。
2、考生在加工制作时，考生因主观原因使菜肴整体失任，焦糊或其他重大技术原因导致无法食用的，将取消考试资格。如因局部或小部分菜肴失任、焦糊需要重复加工的应根据其情节适当扣分。
3、参加技能操作的考生必须自带工作服、刀具和参赛准考证参加比赛。
4、配分方法：操作部分按百分计，占实操总成绩的40%。
济南市第二届职业技能大赛
营养配餐员实操考场准备通知单
一、考场准备
序号
名 称
单位
数量
备 注
1
笔试
课桌、椅
套
每人一套
2
草稿纸
张
每人三张
3
操作
炉灶
套
每人一套
4
砧板
套
每人一套
5
必备调味品
套
每人一套
油、盐、酱、醋等常用调味品
炒勺、手勺
套
每人一套
盛器
套
每人一套
三个盘子、一个汤盆
二、考核时间
笔试：120分钟
操作：90分钟
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营养配餐员实操考生准备通知单
一、考生准备
序号 名 称 备注
1 笔试 计算器
2 书写笔
3 涂改液
4 尺 子
5 食物成分表
6 食物交换表
7 操作 刀具及盛器
8 工作服
9 所需原料
10 所需调料
二、考核时间
笔试：120分钟
操作：90分钟
济南市第二届职业技能大赛
营养配餐员实操比赛规则
一、 比赛规则：
（一）笔试比赛规则：
1、请按照要求填写您的姓名，参赛号码和所在单位名称。
2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3、不要在试卷上乱写乱画，不要填写与答案无关的内容。
4、本试卷总分100分，占总成绩为60%。
5、笔试时间为120分钟。
（二）实操比赛规则：
1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为放弃比赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度，将参赛证佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做到衣帽整洁，不留长指甲，不戴戒指，不涂指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作，不允许借用他人资料及物品，不允许多做、重做。
5、参赛选手应现场制作菜品，不允许携带半成品，否则取消参赛资格。
6、参赛选手操作完毕后，应迅速整理工作区，经现场评委同意后，带好个人物品撤离考场。
7、实操比赛总分100分，占总成绩的40%。
8、实操比赛时间为90分钟。
二．总成绩组成：
总成绩表
序号
试题内容
配分（权重）
权重
得分
备注
1
笔试内容
1
30
60
2
30
3
40
2
实操内容
100
40
合 计
