济南市第二届职业技能大赛
西式糕点师技能比赛规则、试题及标准
一．比赛规则
1、 参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
2、 参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
3、 参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5、 如发现私带半成品，即取消其参赛资格。
6、 参赛选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后，带好自已的工具撤离赛场。
7、考试时间为180分钟。
二、操作试题：
试题1、指定品种清酥风车酥(10人量)。
品种要求：色泽金黄；造型美观；规格一致；层次清晰，层次多而分明，不浸油；酥松香甜，奶油味郁厚纯正。
试题2、指定品种软质面包(10人量，每个45-50克)。
品种要求：表面呈金红色，有光泽；组织膨松，气孔均匀，无生心；口味松软、香甜，具有酵母及奶油香味，无异味。
试题3、自选品种两款。其中一款品种与风味自定，但不可选用与指定品种相同的面团或熟制方法。另一款是裱花蛋糕，裱花蛋糕小直径≥25厘米，层数及形状不限。自选品种应符合制作工艺上的技术要求，有较精湛的造型和成熟技术的体现。
三、评判标准
1、现场操作评判标准
(1) 操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
(2) 操作技法娴熟，成形快捷利索，成熟方法正确；
(3) 原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
(4) 操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
(5) 遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
2、成品评判标准
(1) 味感：口味鲜美纯正，调味适当；符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。
(2) 质感：选料精细，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。
(3) 观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；裱花蛋糕图案设计新颖，颜色搭配合理，线条流畅。
(4) 营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
(5) 作品数量：符合规定的要求。
济南市第二届职业技能大赛
西式糕点师考场准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备名称
数量
备注
1
冰柜
根据实际情况定
木制、大理石、不锈钢均可
2
案台
根据实际情况定
3
炉灶或电磁炉、微波炉
根据实际情况定
配蒸屉，每人2个
4
烤箱、饧发箱
根据实际情况定
5
搅拌机
根据实际情况定
6
烤盘
每人2个
盛装成品用
7
一般盛装容器
根据实际情况定
8
压面机
每人1个
根据实际情况确定
9
计量器
每3个人1个
10
调鲜奶油用料碗
每人1套（5个）
11
不锈钢盘
每人1个
二、原料准备
序号
原料名称
数量
备注
1
鲜奶油
1人用量×考核人数
2
鸡蛋、奶粉
1人用量×考核人数
3
白糖、盐
1人用量×考核人数
绵白糖、白砂糖
4
黄油
1人用量×考核人数
5
面粉
1人用量×考核人数
高筋粉、中筋粉、
6
改良剂、酵母
1人用量×考核人数
7
可可粉
1人用量×考核人数
8
红果占
1人用量×考生人数
9
玛琪琳片
1人用量×考生人数
济南市第二届职业技能大赛
西式糕点师考生准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备、工具名称
数量
备注
1
特殊盛装容器
根据品种
以不违反考核要求为准
2
刀具
根据品种
3
裱花袋、裱花嘴等
根据品种
4
其他用具
根据品种
5
擀面杖
根据品种
6
各式模具
根据品种
7
转盘
每人1个
8
搅拌尺板
每人多个
9
小刷子
每人1个
二、原料准备
序号
原料名称
数量
备注
1
装饰用料(点缀)
根据自选品种
以不违反考核要求为准
2
蛋糕坯
直径不小于25厘米
2
自选品种的用料
根据自选品种
注：1. 自选品种可提前准备面团、馅心及装饰物；
2. 成型、成熟和装饰过程现场制作。
3.禁用国家明令禁止原料和腐烂变质原料。
