014 食品科学与工程学院
083200食品科学与工程（工学）
097200食品科学与工程（农学）
095135食品加工与安全（专业学位）
复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》《水产食品学》《食品保藏原理》等。
注：上述复试科目的复习大纲要点筛选并整合如下。
复习大纲：
一、食品的化学组成
1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用。
2.食品中蛋白质和氨基酸的物理化学性质。
3.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施。
4.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。
5.食品的风味化学及工艺学与食品的营养、安全、贮藏、加工技术的联系与应用。
6.食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应、酶促褐变反应、固定化酶、淀粉酶、风味的形成等）。
二、食品技术原理
1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用）
2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势。
3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。
4.食品包装的作用、各类食品包装材料的特点、适用范围及各类食品对包装的要求。
5.食品感官评价的概念、方法及其应用。
6.食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法。
7.食品贮藏期（货架期 ）的概念及其预测方法。
三、加工与储藏
1.本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。
2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。
3.典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和专用设备。
4.乳制品加工用主原料的化学组成、性质、检测方法及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。
5.主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提高粮油加工产品附加值的措施。
6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用；
7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。
8.水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点；国内外发展趋势。
9.淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势；糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。
10.酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。
11.功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。
12.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。
13.科技信息的作用及其获取途径。
参考书目：
100403营养与食品卫生学（医学）
复试科目：专业综合（含食品安全、食品营养、功能食品）
复习大纲：
一、食品安全学部分
主要内容
1.食品安全的概念及重要性。
2.环境污染对食品安全性的影响。
3.食品加工中的危害因素。
4.化学物质应用的安全性。
5.生物性污染对食品安全性的影响。
6.食品安全检测技术。
7.细菌性食物中毒产生的机制。
8.控制食品发生腐败变质的方法。
9.转基因食品的安全性。
国外食品加工业的安全状况、中国食品安全现状、国际上食品安全事件、中国食品安全事件、中国食品安全面临的主要问题。
参考书目
《食品安全学》 作者： 钟耀广 出版社： 化学工业出版社 出版日期：2005 9。
二、食品营养学部分
主要内容
1.营养素与热能
蛋白质、脂类、糖类、能量、维生素、无机盐、水。
2.食物的营养价值
谷类食物、豆类及其制品、硬果类、蔬菜及水果、奶类及奶制品、畜禽肉及水产动物类、蛋及蛋制品、菌藻类、营养保健食品。
3.合理膳食
合理膳食的概念和要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。
4.常见疾病的营养治疗
胃肠道疾病的营养治疗、心血管疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养、代谢性疾病的营养治疗、肾脏疾病的营养治疗、肿瘤疾病的营养治疗。
参考书目
《营养学基础》 作者： 于珺美 出版社： 科学出版社 出版日期：2005 8
《食品营养学》 作者: 邓泽元等 出版社: 东南大学出版社 出版年: 2007 8
三、功能食品部分
1.功能食品的定义与定位。
2.功能食品的特征与分类。
3.功效成分基本理论
功效成分的分类、功效成分的生物学功能、蛋白质、多肽和氨基酸、功能性糖类物质、功能
性脂类成分、功能活性成分的功效性质及其来源。
4.功能食品的保健原理
增强免疫功能、辅助改善记忆、抗氧化和延缓衰老、辅助调节血脂、降低血糖、辅助降血压、改善生长发育、减肥。
四、参考书目：
《功能食品学》 （教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材）
编者：刘静波 林松毅
提示：
各位考生可以依据复试内容选择相近参考书，并请各位考生注意心专注食品安全、食品营养和功能食品领域的研究的最新进展。
086000生物与医药（专业学位）
复试科目：专业综合（含粮油加工学、粮油食品加工工艺学等）
复习大纲：
1.掌握食品工程单元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新进展。
2.食品变质的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和冻藏、加热杀菌、冷杀菌、腌制、发酵、化学保藏的原理和技术。
3.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、贮藏及保鲜、食品相关新技术的联系与应用。
4.几种典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料等）的基本生产工艺、技术难点、常见的质量问题及解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。
5.主要乳制品、焙烤制品、糖果、粮油制品加工工艺及设备、关键技术及其原理。
6.肉的理化性质及肉品质的影响因素，关键肉制品加工工艺。
7.食品添加剂的概念、分类和作用。
8.食品工厂的基本构成、食品工厂设计的主要内容及相关设计方法。
9.食品的质量要素、食品标准、食品质量控制技术及其检测方法。
10.食品安全性问题及食品质量管理体系的主要内容。
11.理解食品工程与微生物工程、酶工程和化学工程的关系。
12.食品干制、浓缩、杀菌等技术原理、方法、设备及最新研究进展。
13.食品功能因子的提取、分离和纯化技术及其技术原理与新进展。
14.食品工厂环境污染的来源和特点及其处理技术。
15.了解食品科技文献的获取途径及其在食品科技中的作用。
参考书目：
1. 赵晋府.食品工艺学（第2版）.北京：中国轻工业出版社，2007
2. 夏文水.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2014
3. 赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2015
4. 方祖成.食品工厂机械装备.北京：中国计量出版社，2017
5. 何国庆，丁立孝.食品酶学.北京：化学工业出版社，2006
6. 何东平.食品工厂设计.北京:中国轻工业出版社,2015
7. 其他版本的食品工艺学、食品分离工程、食品文献检索、食品保藏原理等教科书
