今天教给大家的是祖庵鹿蹄筋，谭延闿先生最喜欢用这道菜品招待客人，蹄筋是水发的鹿蹄筋，要发制三天，用水先烧开，焖在水里面，水凉了以后再清洗干净，要反反复复的十来次，发好后，再用浓汤，即用土母鸡、猪手、龙骨、瑶柱熬制而成的浓汤，煨制两个小时。
成品软糯香醇，色泽光亮。本道菜约含蛋白质121克，钙896毫克，磷1215毫克，钾465毫克，具有祛寒温阳，强筋健骨的保健作用。
大厨之名
许菊云，湖南长沙人、生于1948年9月、中共党员，中国湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、湖南省技能大师，第八、九、十届湖南省人大代表，第十一、十二届全国人大代表，荣获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、全国技术能手、中国烹饪大师特金奖、中华金厨特別贡献奖、中国十佳烹饪大师、中国烹饪艺术家、中华十大名厨等荣誉称号。现任中国烹饪协会副会长、中国名厨委员会副主任、世界烹饪大赛国际评委、国家烹饪一级评委、外交部外派厨师考核专家评委、湖南省烹饪协会副会长、湖南省名厨委主任、长沙饮食集团技术总监、长沙玉楼东有限公司务副总经理。被聘为扬州大学、湖南商学院、四川烹饪高等专科学校、湖北经济学院、陕西旅游烹饪职业学院、湖南省商业技术学院、长沙商贸旅游职业技术学院、长沙财经学校等客座教授。
许大师忠言
厨师的汤，歌唱家的嗓子，因此厨师一定要有很好的汤，味精、鸡粉最好少放。就比如妈妈的味道，一是食材好，二是用心带着感情在烧菜，做给家人子女吃的是没有半点私心。因此，作为厨师，一定要立足本职，热爱行业，用心学习带着感情去做菜，那样肯定能做好。
主要食材
【主料】
水发鹿蹄筋1000克
【配料】
菜膽10个
【调料】
浓鸡汤2000克/詹王鸡粉8克/胡椒水5克/葱50克/姜50克/料酒50克/盐5克/湿淀粉20克/鸡油150克
制作方法
第一步，切蹄筋
先把蹄筋发好，泡发就是一个基本，也就是厨师技艺。再把发好的蹄筋切开，刀工处理好，再切成长短一致的条形；
第二步，蹄筋焯水
起锅，加适量清水，然后把蹄筋放进去焯水，加入葱、姜、料酒，再放一点点盐，去掉锅中的泡沫，葱、姜、料酒是为了去掉异味，增加香味，而且有提鲜的作用，焯水好后捞出沥干水分，去掉葱和姜；
第三步，煮开浓汤
炒锅内倒入浓汤，加入盐、料酒，煮开后，倒入砂煲里，砂煲底注意垫一张竹垫，再将蹄筋用纱布包好放进去；
第四步，煨制蹄筋
加葱结，姜，小火煨制两个小时，之后再拿出来；
第五步，煮菜心
往炒锅里加适量的油，倒入清水，放点盐，烧开，将菜心倒进去，煮熟，一定要入味，时间不宜太久，煮好后捞出；
第六步，勾芡收汁
往炒锅里加适量的油，倒入蹄筋，加鸡油，煨制的菜要油芡，收汁要均匀，蹄筋收汁后即可装盘。
成品：软糯香醇，色泽光亮
小贴士
在发制蹄筋的时候，一定要用冷水浸泡几个小时，然后洗干净，再放到清水的锅里面慢慢烧开，烧开之后盖上盖子，焖涨，等水凉了以后，再把它洗干净，又用冷水上锅，烧开，在这个烧开的过程中，要放点白酒，可以去掉鹿蹄筋的腥味和异味；在改切的时候，不要切得太小，要切成二寸半长的条形，烧好以后，装盘时才大气。
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下一期带来《祖庵瑶柱鱼肚》
