食品科学与工程考试大纲(专升本)
食品微生物学 考试大纲一.概述
食品微生物学是安徽省食品科学与工程专业。
基础课程和学位课程。本课程是微生物学的一个分支，通过学习使学生牢固掌握。
掌握微生物学的基本理论和知识，了解微生物的基本特征和生命活动规律，
掌握有益微生物在食品加工中的应用和有害微生物在食品加工和贮藏中的应用。
预防和消除可以为学生今后的学习和工作实践打下丰厚的基础。
本课程考试为标准化考试，由省教育厅组织实施。考试每年组织一次。
考核的指导思想是综合考察学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点的掌握情况。
学习、理解、掌握、运用，大纲下发是为了规划考试范围和知识考点。
食品微生物学主要研究微生物的种类、形态和结构，微生物的营养和生长，
微生物代谢和遗传变异、生态分布、微生物和食品制造、保存等。
门科学，涉及病毒、细菌、真菌和许多其他微生物，此外还研究这些微生物的一般健康状况。
除了它们的生物学特性外，还讨论了它们与食物相关的特性。本课程要求学生掌握微生物的主要种类。
及其形态和结构，深入了解微生物的生长繁殖规律及其营养需求，掌握微
生物生长繁殖的方法，微生物形态的观察方法，微生物的生理生化特性。
一般研究方法，了解微生物的生态分布和多样性，掌握污染食品的微生物来源。
并训练学生将微生物学知识应用于食品制造和食品发酵。
产品开发、食品保鲜和质量维护的能力，解决日常生活和食品加工中的问题。
微生物现象，并有能力分析产品微生物腐败的原因并加以预防。
食品安全问题的能力。
本大纲解释权归安徽工程大学招生办所有。
二。科目考试内容大纲
食品微生物学课程考试的对象是食品科学与工程专业的本科生。课程考试
考试的目的是考察学生运用微生物学知识解释、分析和解决自然界微生物现象的能力。
学习基本微生物问题的能力。
本课程的考试方式为闭卷考试。考题包括:名词解释，填充空题，选择题，
判断题，简答题，论述题。
(一)评估目标和要求
本课程的评估教材是陈红霞等主编的《职业教育“十三五”规划》。
微生物学与实验技术(第二版)，化学工业出版社出版。
考核要求从低到高分为了解、理解、掌握三个层次。
“理解”是指学生要知道所涉及的问题的现象和他们想知道的相关实验，并且能够理解。
定性解释。“理解”是指学生对所需内容的理解(包括定义、原理、方法
等等。)应该是清晰的，可以用来分析和解决基本的微生物学问题。“主人”
意味着学生能够深刻理解所学知识，并在此基础上准确、熟练地运用。
操作，并分析解决简单的实际问题。
(2)考试范围和要求
引言。
(1)掌握微生物的基本概念和生物学特性；
(2)了解微生物的分类和命名；
(3)了解微生物学的发展历史；
(4)掌握食品微生物学的研究内容和任务。
2.原核微生物
(1)了解细菌的大小和形状，掌握细菌的细胞壁、孢子、荚膜、鞭毛等节结。
结构特点、组成等。；
(2)掌握放线菌的形态细胞结构；
(3)掌握革兰氏染色的原理和染色方法；
(4)掌握细菌和放线菌的菌落特征；
(5)了解细菌和放线菌在食品生产中的应用。
3.真核微生物
(1)掌握酵母、霉菌和蘑菇的形态结构；
(2)掌握酵母菌、霉菌和蘑菇的菌落特征和繁殖方式；
(3)了解酵母菌、霉菌和蘑菇的生活史；
(4)了解酵母和霉菌在食品生产中的应用。
4.非细胞生物
(1)了解病毒的概念、主要特征、形态、结构和分类；
(2)了解噬菌体的概念和形态结构；(3)了解和掌握病毒增殖的过程，了解温和噬菌体、强毒噬菌体和原噬菌体。
体细菌和溶源细菌的概念及其区别；
(4)了解噬菌体的检测方法、危害及预防措施。
5.微生物的营养和代谢
(1)掌握微生物的五大营养元素及功能；
(2)了解和掌握四类微生物营养的特点和差异；
(3)掌握微生物获取营养物质的四种途径及其特点和区别；
(4)了解培养基的定义，掌握培养基的选择和设计原则，以及培养基的配制。
培养基的一般程序和类型；
(5)了解微生物代谢的特点、代谢类型、初级代谢和次级代谢的概念，以及初始
初级代谢物和次级代谢物的类型。
6.微生物的培养和生长
(1)掌握无菌技术的概念、无菌操作技术和纯微生物培养物的获取方法；
(2)掌握微生物生长的测量方法；
(3)了解微生物的繁殖方式；
(4)掌握微生物的生长繁殖规律，典型生长曲线的概念，以及各个时期的特征
以及特征生长曲线对生产实践的指导意义。
7.微生物与环境
(1)了解环境条件对微生物生长的影响；
(2)了解微生物在自然界和极端环境中的分布规律；
(3)了解微生物之间以及微生物与生物环境之间的关系。
8.微生物菌种的选育和保藏
(1)了解微生物遗传变异的物质基础；
(2)掌握微生物基因突变和重组的基本规律；
(3)了解微生物菌种筛选和诱变育种的方法和步骤；
(4)掌握微生物菌种复壮和保藏的方法。
9.食品腐败和食品防腐
(1)掌握污染食品的微生物来源和途径，了解其在食品中的消长情况。
和特点；
(2)掌握食品腐败的概念和微生物引起食品腐败的基本条件；(3)掌握食品腐败的鉴别方法，了解其卫生学意义和处理原则，掌握
细菌总数和大肠菌群在食品微生物检验中的意义及其食品卫生意义:
(4)了解食品保鲜和保存的原理，掌握常用的保鲜和保存技术。
10.微生物和食源性疾病
(1)熟悉食源性疾病的概念、分类和细菌性食物中毒的概念；
(2)了解引起细菌性食物中毒的常见致病菌的特性，掌握其传染源和预防措施；
(3)了解霉菌毒素的产毒特性，掌握主要霉菌毒素的致病菌性质和中毒症状，熟悉防霉方法和解毒措施。
参考教材:食品微生物学与实验技术，陈红霞等，化学工业出版社，2019年9月，第二版。
食品科学与工程考试大纲(专升本)
食品工艺学 考试大纲一.概述
食品工艺学是安徽省食品科学与工程专业的主干专业。
专业和学位课程。选拔高职院校食品专业优秀学生进入普通高中。
这个考试是学校进行本科学习时专门举办的。考试重点是考生的基础理论和基础知识。
掌握的知识，提问包括主观题和客观题，对学生掌握本课程有很强的认同性，
区分度和适当的难度。考试每年组织一次，由省教育厅实施。
这次考试是标准化的。本大纲的目的是规划考试范围和知识考点。
考生学习和复习的标准范围。
食品工艺学是研究食品的原料、半成品和成品的加工过程和方法的一个分支。
理科是食品科学与工程的重要组成部分。具体来说，食品技术
是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学和食品工业。
原理等方面的基础知识，对食品加工与保藏的研究，对食品质量的研究。
影响和保证食品质量的包装、运输和销售所需的加工条件，适用新
技术来创造新的食品以满足消费者的需求，并探索食品资源的利用以及资源与环境的关系。
系，一门实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的应用科学。
本大纲解释权归安徽工程大学招生办所有。
二。科目考试内容大纲
(一)评估目标和要求
本课程以宋、等主编的《食品加工》教材为基础，是高等职业教育“十三五”规划。
技术概论》(中国农业大学出版社)为教材，全书以七种食品为载体，分为
分成不同的任务，每个任务以典型产品加工过程的形式介绍各种食品生产技术。教
材料体系完整，知识新颖，理论先进。通过本课程的学习，学生可以掌握食品加工。
保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺及其与食品质量的关系。考生应掌握果蔬制品加工、粮油制品加工、肉类加工、乳制品加工、蛋品加工。
工业、发酵食品加工、饮料食品加工等各种食品的生产技术，催熟最基本的食品保障。
藏加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态、
为了将来进一步学习食品领域的各种专业课程或从事食品研究、产品开发和工业的学生
为生产管理及相关领域打下理论基础。
(2)考试范围和要求
1.水果和蔬菜产品加工
(1)掌握果蔬罐头制品、果汁制品、干品、糖制品、腌制品等制品的保鲜。
和加工的基本原理。
(2)掌握果蔬产品的加工工艺和操作要点。
(3)了解加工果蔬的质量标准和检验规则。
(4)掌握典型果蔬产品加工的工艺流程和要点。
(5)掌握不同果蔬产品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。
2.焙烤食品加工技术
(1)掌握面包的种类、质量标准、加工工艺和技术要点。
(2)掌握蛋糕、饼干、月饼的加工工艺和操作要点，解决生产中的问题
问题
(3)掌握硬糖、奶糖、酥饼、口香糖的加工工艺和操作要点。
3.肉制品加工技术
(1)了解腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉制品和熏烤肉制品的种类和特点。
(2)掌握典型腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉干制品和熏烤肉制品的工艺流程。
工艺、操作要点和设备使用。
(3)掌握腌腊肉制品、灌制品、酱卤肉制品和熏烤肉制品的质量控制措施。
(4)能够对生产过程进行质量控制。
4.乳制品加工技术
(1)掌握原料奶验收过程中的检验项目和操作。
(2)掌握灭菌乳的加工流程和技术要点。
(3)熟悉原料乳的净化、标准化和均质，准确把握杀菌温度和时间。
并能根据国家标准评价产品质量。
(4)掌握凝固型酸奶和搅拌型酸奶的加工工艺和操作要点。
(5)掌握酸奶加工的质量缺陷及控制。
(6)掌握奶粉的种类、质量标准和基本加工工艺。
(7)掌握奶酪的种类和质量标准，掌握天然奶酪的基本加工工艺和操作要点。
(8)掌握冰淇淋加工的冷冻原理和加工工艺。
5.蛋制品加工技能
(1)掌握蛋制品的加工原理和工艺。
(2)熟悉蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用。
(3)了解蛋制品的质量指标。
(4)运用所学知识分析和解决生产中的各种技术问题。
6.调味食品加工技术
(1)熟悉酱油、醋生产主要原料的选择和处理方法。
(2)了解酱油、醋酿造过程中的主要微生物及生产工艺。
(3)了解腐乳的种类和特点，腐乳生产的原辅材料种类。(4)掌握腐乳户制作豆腐坯、前期培养、后期发酵工艺的基本操作。
(5)掌握酱油曲的制作工艺。
(6)掌握腐乳生产的操作要点。
7.软饮料加工技术
(1)熟悉各种饮料的分类和特点。
(2)掌握各种饮料的配料和加工工艺。
参考教科书
《食品加工技术概论》，宋等，中国农业出版社，2016年12月，初
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