这几年经常听到一个无处不在的说法，北京没有吃的。有朋友特意发给我的，让我发表一下看法。每次基本都是“呵呵”回答，懒得反驳，也就不同意了。表面上看，风轻云淡。我居然偷偷写了一本书，我用了十几万字，硬邦邦的。想说就尽情说吧！
然而，我不是专家。这个“四季美食口”不是简单的回答北京的好吃或者什么好吃的。我想说的是“北京没有好吃的”这句话有问题。这种食物见仁见智。只有喜欢不喜欢，不喜欢，最喜欢什么。可能我喜欢它就像喜欢一样，而别人喜欢砒霜，人的口味差异甚至大于三观之间的差异。所以，不能强求。而且，要学会尊重别人的喜好，食物其实是需要一些包容的。
我从小吃爱北京的饮食习惯。它们不仅仅是食物，更承载着成长的记忆，记录着城市的变迁，蕴含着文化的传承。美食的感觉很有个性和地域性，所以说“北京没有美食”就太武断了。
当然，说“硬而坚定”只是一句玩笑话。其实这本书挺平和的。我只说我在北京的美食经历和见闻，而我深爱的北京因为这些美食故事而更加烟火。让我和你们分享这本书的序言-
这碗人间烟火享受了几十年的生活。
作为一个喜欢写美食文章的北京人，她经常会遇到这样的“灵魂拷问”:北京菜是什么？我总是被问到，因为我想说的事情太多了，却无法总结成一个准确简洁的答案。简直如鲠在喉，想起老舍先生怀念北平的那句名言:“这份爱，是我想说却说不出口的。”
终于找到了关于北京菜的权威说法。我真不愧是文学大师，老北京最后一位“美食前辈”王先生，北京真正的大师。他是这样定义的:北京菜融合了地方菜、地方小吃、正宗菜、御膳和官菜。它融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，融入了山东风味，传承了明清御膳的精髓，形成了自己的特殊风味。形成了蔡的“京菜”，兼收并蓄，雍容华贵，别具一格，自成体系。
总结的太到位了！我最喜欢的北京菜太棒了。我走遍了四九个城市，绕着中轴线流连忘返，字里行间都凝聚着一份深情。最后，我有了这本关于食物的书。
01
北京餐饮业“民间排行榜”
现在很多人都知道餐饮行业有一个国外的评分标准，能在“美麒麟”上得几颗星就很了不起了。北京一些曾经被评为星级的餐厅也引起了热议，褒贬不一。事实上，老北京人在选择餐厅时从来不认“星”，只认“数”——老字号餐厅的每一道菜、每一道佳肴都承载着历史和文化，也是最权威的“民间餐厅排行榜”。
元明时期，北京的餐馆、酒楼逐渐兴盛，到了清代更是非常繁荣。尤其是清朝中叶以后，北京的餐馆更加发达，老字号餐馆多达数百家，在称谓上也有约定俗成的规矩。最大的一个叫“唐”。所谓“唐”，就是既能举办宴会，又能举办音乐会。餐厅里不仅有餐桌椅，还有舞台和空场。往往是有几个入口的大四合院，非常气派。最著名的是什刹海附近的会仙堂，它与聚仙堂、福寿堂、天府堂、汇丰堂、福庆堂、同和堂、清和堂并称“八堂”。
小一点的叫“居”，和那些只办酒席，不办教会会议的有很大区别。“八居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居。名店还有“八栋楼”，是北京八家著名的山东菜馆，包括东兴楼、泰丰楼、致美楼、红星楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼。此外，清真还有“八大春”、“八大宠”、“四大顺”。北京的这些大饭店大多集中在中轴线周围。这条线是北京最繁华最繁华的地方，自然会生意兴隆。尤其是前门周边，店铺云集，宾客如织，成为各种美食的原产地和聚集地。
餐厅里的客人大多是达官贵人，老百姓也有自己的吃法。街头巷尾便宜实惠的“二婚店”是最好的选择。二荤店多数情况下指的是猪肉和羊肉。一个厨师，两个跑堂的，然后搬点桌椅就可以开餐厅了。它不贵，味道很好。还有一种“大酒坛”，几乎在北京的每一条街道和繁华的小巷都能找到。就更有意思了。它专门提供酒和小吃。在寒冷的冬天，喝一小杯葡萄酒，吃一口点心和小吃，烤一把炭火，然后听葡萄酒爱好者谈论一切，是一件相当惬意的事情。
还有那些上不了台面的各种颜色的所谓民间小吃，无论是天桥市场的摊位，荷花市场的茶棚，外卖的“盒饭店”，胡同的“炒货屋”，甚至是走在大街小巷的游客和小贩...各种各样的平民食品伴随着哭喊声，构成了这座城市最具烟火气息的生活画面。
02
民国文学巨匠画“美食地图”
北京的餐饮业也经历了繁荣和衰落。“七七事变”爆发后，经过多年战乱，解放前夕，著名的“八大楼”只剩下同和居和砂锅居。公私合营解放后，很多老字号改了名字，有的逐渐消失。直到上世纪80年代，北京才恢复了传统老字号，百年老店、老字号美食重获新生。在这期间，他们消失了几十年。然而，在北京“美食家”的心中，他们似乎从未走远，因为他们一直活在民国文学作家的美好作品中。
我不知道有多少人和我一样，是从梁实秋的《雅间谈吃》中启蒙了北京的传统美食。后来才发现，张恨水，老舍，季羡林，林语堂，甚至鲁迅都是吃大户。唐·孙露甚至把对食物的描写发挥到了极致。正是通过这些文字，美食成为了文化和历史，给这座城市留下了深深的烙印。
梁最喜欢画的北平四季美食是:“春天吃春饼，然后黄鱼上市，其次是鳙鱼。这时候后院的椒树发芽了，把它掐下来就可以把鱼煮熟了。鱼季过后，紫藤花开，吃藤饼，玫瑰开，吃玫瑰饼；还有枣泥饼。夏天，接着是菱角、莲藕、莲藕、豌豆糕、驴打滚、爱巢，一起出现。水晶肘子在餐桌上很常见，烤羊肉在市场上唱着卖着。这个时候，嫩黄瓜和新蒜应该会适时到来。在秋风中，我们首先闻到了糖炒栗子的味道，然后是烤羊肉火锅，还有七角八球的螃蟹。过年前后，不必细说食物的丰盛。”梁实秋最后总结说，北平的生活是“一年四季都在渴求，一次又一次地吃。”这是对“宁静岁月”最具体的诠释！
民国作家为我们绘制了一幅诱人的北京美食地图。仔细一看，原来几乎都是围绕中轴线的。老舍津津乐道正阳楼的“肥嫩羊肉”和“大闸蟹脚”，怀念护国寺的豆汁；梁实秋称赞东兴楼“薄而不碎，熟而不糊芙蓉鸡片”，回京前赶到美丽楼吃牛肚；季羡林虽然不是北京人，但在国外最想念的还是北京菜。他回北京就去东安市场吃涮羊肉，说“世界真美好”。张恨水最爱“吴驰”松柴烧烤，也是冷饮爱好者。他写了首诗《梅塘场袁乙心斋》。鲁迅对住的“空气球”念念不忘，喜欢买稻香村的小吃。孙对砂锅白肉赞不绝口，从厌恶到惊讶，“风味独特，前所未有”...
看着这些生动的文字，我怎么能不动心呢？我感动得泪流满面。幸运的是，有了这些话，一些美食根据美食家的描述，终于找回了失去几十年的老味道。近年来，每一个老字号的重新开业都成为北京“美食家”的盛事，他们前赴后继地评论，有兴奋，有欣慰，有失落，有遗憾。
食物不仅是味道，还有岁月留下的味道。
03
食物的味道就是乡愁的味道。
这几年认识了很多好吃的同道中人，包括很多会吃会做的吃货，包括名厨，逐渐体会到传统京菜“美食不厌，美味不厌”的工匠精神和独特魅力。于是，我继承了民国作家的吃货精神，开始了北京的购物之旅。
北京最著名的食物是什么？在我心里，烤鸭和火锅是最好的，平分秋色，不平分秋色，吃个够还不腻，那种味觉享受简单粗暴，直击味蕾。烤鸭一定要搭配经典的荷叶饼、洋葱丝和甜面酱。它们配以鸭肉、水果、木材的香味，以及皮的脆度给人以丰富美妙的口感，真的让人流连忘返，欲罢不能。红烧肉一定要清汤，铜锅，炭火。羊肉黄瓜条最好吃。配以芝麻酱、糖蒜和刚出炉的烧饼，想想就心动。如今北京有800家烤鸭店、火锅店，不仅有1000家，还有，所以称之为“国之美味”一点也不为过。
比起名店的特色菜，北京街头巷尾的小吃一点都不差。虎坊桥的“洪景天”炸糕几年前曾经关闭过。冬天，数百人在寒风中排队等候数小时。许多人感到困惑。一个炸饼的北京人呢？的确，北京人会说，“吃的不仅仅是炸糕，还有情怀！”
在每个北京人的记忆里，都有这样一家小吃店，比如磁器口的豆汁，牛街鸿基的包子，金方的奶油炸糕，黑窑厂的糖糕，安平巷的许继的烧饼...在的时候感觉不太好，但是太想念了。
在过去的几十年里，北京的变化日新月异。曾经住过的老胡同不见了，老邻居不见了，玩伴也各奔东西了。我上过的很多中小学都被改名或者合并了，一切似乎都被时代的车轮碾压过。然而，只要这些零食还在，我的心里就暖暖的。
食物的味道其实就是乡愁的味道。一个烤饼一个炸糕，包含着我们童年的回忆，青春的情怀，父母在门口的唠叨，邻居的温暖……
数百年来，北京美食与这座古城一起发展、融合、创新、变化。烹饪是一部真实的社会生活史。这一碗人间烟火，几十年的幸福生活，美食不可辜负！
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