小宽去年赐赠我一本他所著的《爱吃的人总会相遇》，并签名“爱吃是福”。我一直没时间拜读，直至今年“五一”假期，方认真学习。“我们的原则是醒时同交欢，醉后各分散，英雄不问出处，但求好吃喝好。身边的人来来往往，心知肚明，熟人多，朋友少，有一个，算一个。”“在方寸的厨房生长不出来好厨师的，一个好厨师总是要在路上。”贵州遵义的兄弟沈四春，重情重义的好厨师、好老板。“五一”前到了南京，我在泰兴出差，便赶回来陪他，珍宝舫宋永山董事长约好夜上海夏总、高淳孔总、漫耕史总、协会名厨委范秘书长、河豚委殷秘书长等作陪。
干蒸小公鸡，食材选用未开叫，不会打鸣，生长刚成熟但未配育，净鸡肉一斤左右的小公鸡，也称“童子鸡”。孔总专程从高淳带来的“走地鸡”，而非“饲养鸡”，不使用抗生素类药物，严格遵循自然淘汰法则。小公鸡生长于南京高淳丘陵地带山野间、油菜花菜地里，采食野果、虫子，爬山、散步、飞树、滚草、抓虫，保持小公鸡的活力，累了，躲在植被下休息，吹着带有草香的春风，好不惬意。宰杀后，只选用小公鸡腿，其他另做炒或烧等菜式。烹制此菜“三步曲”，一腌，用刀背在小公鸡腿上排一下，加入盐、料酒、葱姜汁、白胡椒粉腌制30分钟；二蒸，小公鸡腿上抹小磨麻油放盘中，下垫葱段和姜片，无需加水，容器加盖或保鲜膜密封，大火蒸18分钟取出；三调味，葱花、蒜茸、小米辣、生抽、白糖、香醋调成蘸料，喜爱麻味的可加花椒面，爱吃辣的加入糊辣椒，需增香的，也可在蘸料中加入熟芝麻或花生碎。小宽书中观点“在我看来，食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，后者总是充满家庭的温馨，其中洋溢的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，回忆妈妈的滋味，也不过是那些食物中间的情感记忆。”“吃饭到头来，还是‘吃人’，吃百家饭，无非是吃熟人。心无挂碍，不必忌讳，吃喝坦然，有人情滋味。”
小公鸡肉，相对于其他肉类，脂肪含量较少，富含微量元素“铜”，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及心、脑、肝的发育有着重要作用。小公鸡肉含有人体发育所需的磷脂类物质，是孩子们长身体的优选食材，也是孕妇产后或经期女性滋补之物。小公鸡，肉嫩易入味，适合炒、烧、蒸、煮、炖等烹调方法。“童鸡未开叫，营养味道俏。雪地马蹄鳖，要吃菜花落。”说的是小公鸡炖马蹄鳖，小公鸡与油菜花落时的马蹄大小，半斤重的甲鱼同炖。清蒸小公鸡，加入香菇、红枣、枸杞、黄酒、葱姜隔水炖，汤少鸡嫩。生炒小公鸡，小公鸡斩成大拇指大小块，冷锅热油，连同葱段、姜片、蒜子煸炒，加入盐、老抽、生抽、白糖，出锅前放入撕成片的皱青椒炒制而成。红烧小公鸡，鸡肉斩成大块，先炒后烧，加入酒酿、豆酱、毛豆米同烧，味更浓。菱米小公鸡、莲藕小公鸡水乡特色，家常做法，江南风味。一颗初心，慢煮岁月，念兄弟，且深情，且随喜，且静好！
于学荣
钟山汇创始人
中餐厨师艺术家
淮扬菜烹饪大师
江苏省餐饮行业协会会长
中餐文化海外推广基地负责人
宁夏吴忠市人民政府顾问
江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长
江苏省餐饮职业教育集团理事长
扬州大学旅游烹饪学院兼职教授
江苏食品药品职业学院产业教授
江苏淮扬菜烹饪学院院长
《美食》杂志总策划
《江苏餐饮》主编
