广西人怎么这么牛，发明了螺蛳粉

本文经授权转载自公众号：城市漫游计划（ID：csmyjh01），内文有修改

如今，螺蛳粉已经是火遍全国的宅家必备速食。

螺蛳粉气味腥臭，味道酸辣。然而，这样的食物却是广西人的挚爱，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵还吃。

▲螺蛳粉

更为神奇的是，这种美食不仅在广西流行，更是人气居高不下的网红食品。今年春天，螺蛳粉甚至盯上了青团，一点也不在乎自己臭到没朋友。

▲螺蛳粉青团图源/@一杯豆浆儿

螺蛳粉是如何在广西发家的，又是如何成为网红食品，把臭味传遍每个寝室的呢？

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广西人，专注嗦粉上千年

很多外地人以为，广西米粉只有两个选项：A.螺蛳粉；B.桂林米粉。

但其实，这只是广西米粉的冰山一角。

▲广西河池市都安瑶族自治县，街头的螺蛳粉店招牌不胜枚举

在广西这个妥妥的嗦粉大省，各地米粉花样繁多，比比皆是。

南宁老友粉、宾阳酸粉、玉林牛巴粉、罗秀米粉、百色烧鸭粉、梧州上汤河粉......不一而足，令食客们馋心大动。

▲广西米粉

以南宁老友粉为例，美食博主汪曾祺曾在《五味》中写道：

“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’老友面者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

▲2020年10月4日，广西南宁，中山路美食街。老友粉是南宁小吃的金字招牌

小小的米粉，被广西人吃出了花。这可能和广西人长久的嗦粉历史有关。广西人嗦粉，已经嗦了上千年。

隋唐以前，广西土地荒芜，粮食产量极为有限，人们连税也交不齐。到了唐朝，广西地区开始实行屯田，大批南迁的人带来了水稻种植的新技术，并且加入开垦荒地的队伍，以水稻为主的粮食生产迎来良好发展。当时，政府对其他地区征税是征钱，对岭南地区还特别征收了稻米[1]。

▲广西农村航拍，田野星罗棋布

水稻产量的上升使得人们有富余的大米来做米粉。

唐朝开始，就有赏赐“交州米饼”的记录。那时候的交州，就包括现在的广西。虽然名字叫米饼，不过其实这是一种和现在米粉一样的条状食品[2]。

▲水稻和大米图/小红书@子言、@温暖

之后历代，这种食物都出现在各类记载中，只是不叫米粉这个名字，而是叫漏粉、索粉，诸如此类。到了清末民初，《灵川县志》中记载，当地“米粉各区皆有”。灵川县属于现在的桂林，这可能是桂林米粉最早出现在地方文献里[2]。可以说从这时候开始，我们熟悉的米粉才有了姓名。

▲桂林龙脊梯田，丰收时节，犹如“大地染金”。稻米的丰收是过去制作米粉的基础

在今天，广西仍然是中国早稻和双季晚稻的四个主产省份之一[3]。这给爱吃米粉的广西人提供了充足的储备，让他们可以放开了吃。

根据中国和澳洲学者联合进行的一项研究，广西的人均水稻消费量在中国也位居前列[4]，这里少不了米粉的一份贡献。

▲色泽洁白的米粉原料，在广西街头成捆售卖。当地人购买这种干燥的米粉回家再行加工

▲米粉图/图虫创意@食摄欧丽

广西人对米粉爱得深沉，那么螺蛳又是如何进入广西人的菜谱，甚至和米粉组成黄金搭档的呢？

广西螺蛳粉里的螺蛳，一般指的是当地的青螺。这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见，对柳州人来说，旁边的柳江就能找到一大把[5]。进入丰收季节，“无螺不欢”的柳州人还会卷起裤腿，举办摸螺比赛。

▲柳江

从营养上说，螺蛳也很适合上餐桌。尤其广西历史上缺乏猪牛羊这样的大牲畜，人们获得动物蛋白相对麻烦。这种情况下，蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿[5]，又随处可见的螺蛳，就成了一个不错的选择。

▲柳州市柳城县内，自北而来的融江与自西而来的龙江汇成柳江。广西大面积的水域也为螺蛳的生长提供了空间

既然米粉和螺蛳都是广西常见的食材，那结合起来也不奇怪，不过这个组合在改革开放之后才开始流行。那时候，作为广西经济中心之一的柳州，成了广西排名前列的人口迁入地区[6]。大批人口的到来，也刺激了柳州夜市和小吃的兴旺。

▲夜幕下的柳州

▲ 柳州夜景

当时，柳州人时兴吃煮螺蛳，随后，米粉也开始向夜市进军。不久，柳州人开始有意无意地在米粉里加入螺蛳汤，两大人气小吃终于命中注定地相遇了。这便是螺蛳粉的雏形[7]。

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“臭”名远扬，螺蛳粉的怪味哪里来

吃过螺蛳粉的人，应该都对它辣、爽、鲜、酸、烫的口感印象深刻。这是由于它独具一格的调配方法。90年代初，《鱼峰文史》记载：

“鱼峰辖区内现经营螺蛳粉的不下一百摊，几乎大部分街巷都有。而以驾鹤夜市、前进农贸市场、箭盘菜市、荣军路口、五里亭、四中菜市、蚂拐岩市场及鱼峰路西侧的小巷中较为成行。大多摊点是日夜兼营。其煮法和香料逐步统一，大致是：先将螺蛳和猪筒骨熬汤，再将螺蛳、筒骨捞出，加入红辣椒油，即成原汤。临吃时将线粉，青菜放入另一只锅中用清水煮熟捞于碗中，加油、盐、酱油、味精和酸笋、花生米，黄花菜、油炸腐竹、木耳等配料，再加一瓢汤即成。色、香、味俱全，吃后口中仍带辣，可谓余香袅袅[8]。”

▲图源：Feekr旅行

首先是辣。螺蛳粉汤面上往往会漂浮着一层厚厚的鲜红色辣椒油，吃过之后嘴巴冒火，被辣哭绝对不是传说。

不过就是因为这种辣味，为螺蛳粉迎来了很多忠实粉丝。对他们来说，螺蛳粉没有辣，就像可乐没有气一样无法接受。

▲红油满碗的柳州螺蛳粉。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，从口到胃，一种炸开般的享受

广西人食用辣椒的历史比食用米粉晚一些。明末清初辣椒传入中国，其中有一部分经台湾传到福建和两广地区。现在尽管广西东南粤方言地区饮食偏清淡，但是桂北地区还有微辣的饮食习惯[9]。因此，辣椒也被顺理成章地加入螺蛳汤当中。

然而，螺蛳粉吃起来不只是辣，更是广西特色的酸辣。

据《广西通志》记载，广西的少数民族喜酸嗜辣。这种口味的形成，其实是当地食盐缺乏，以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐，现在则成了广西饮食文化的一部分[10]。

▲柳州三江侗族自治县

不过，比起酸辣的口味，螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮过螺蛳粉的房间臭味久久不散，让人不禁怀疑是不是下水道出了问题。在宿舍吃螺蛳粉，已经成了继打呼噜、磨牙、半夜打电话之后又一样引爆室友之间战争的导火线。

这股神奇的味道，其实也来自于螺蛳粉的独门配料酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛等物质，可以散发出淡淡的腐臭味，这可能就是螺蛳粉臭味的来源[11]。

▲柳州螺蛳粉及其配料。除辣椒油外，酸笋也举足轻重

这种臭味也吸引来了一批死忠粉。是的，这么臭的东西偏偏有人爱吃。

人感知到臭和香等不同的气味，主要是靠体内的嗅觉感受器。有研究发现，随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样，这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同[12]。

在不喜欢的人看来，臭豆腐的味道冲鼻难闻，但对于爱吃的人而言，臭豆腐是人间至味。螺蛳粉也是如此。

理解了这点，你就明白为什么你觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸，但是你室友却觉得螺蛳粉真香，抱着这种臭喷喷的食物不放，非得和你安利，让你尝上几口了。

▲柳州炸蛋螺蛳粉图/小红书@晃荡范

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螺蛳粉，真正的网红美食

如果你遇到一个并非来自广西，却自称螺蛳粉几十年的忠实爱好者，那他很可能是个假粉。

因为螺蛳粉在广西本地随处可见，走上几分钟就能碰到一家粉店，但是红遍全国其实只是这几年的事。

▲ 朱庆华/摄

▲紫荆花盛开的柳州市区一角李斌/摄（柳州四月份将迎来始花期）

螺蛳粉走出柳州，不是靠兰州拉面那样遍地开店，而是靠袋装螺蛳粉在各大电商渠道的走红。也就是说，螺蛳粉走的是网红路线。

相当一部分螺蛳粉的钟爱者入坑，都是通过美食公众号、美食博主的测评或者推荐。

▲2012年《舌尖上的中国》第一季播出，螺蛳粉进入大众视野。

螺蛳粉在网上的曝光度一直很高。

今天有博主一本正经地PK各家螺蛳粉哪款最香最健康，明天就有品牌玩起奇奇怪怪的跨界营销；后天更是万物皆可螺蛳粉，螺蛳粉汤圆、螺蛳粉面包、螺蛳粉月饼、螺蛳粉豆花、螺蛳粉粽子......

世界是你们的，也是我们的，但归根到底是柳州螺蛳粉的。

▲螺蛳粉月饼

▲螺蛳粉汤圆

其实，袋装螺蛳粉产业兴起的时间并不长。就在2014年，柳州还只有一家袋装螺蛳粉生产企业，而到了2020年，螺蛳粉迅速蹿红，成为淘宝美食销量霸主。截至12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销已经突破百亿，较2019年增长68.8%，日产量最高达到325万袋，较2015年翻了21倍多[13]。

▲形形色色的袋装螺蛳粉。螺霸王、好欢螺等都是火遍全网的螺蛳粉品牌

螺蛳粉神奇的蹿红速度，柳州市政府功不可没。他们对螺蛳粉的电商之路颇费心思，和各大电商平台谈好条件，让本地的袋装螺蛳粉生产商进驻各平台，利用各种购物节促销螺蛳粉[14]。

除此之外，他们还别出心裁，建成了螺蛳粉电子商务产业园和饮食文化博物馆，打造了螺蛳粉小镇，开办了全国首家螺蛳粉产业学院。2021年3月，“第二届柳州螺蛳粉品牌评比”活动，奖金总额达到了令人吃惊的880万元。

▲ 螺蛳粉小镇

▲ 柳州螺乐园

不过，对广西人来说，网红袋装螺蛳粉始终只是“没有灵魂的螺蛳粉”。

广西人吃螺蛳粉，要的就是又腥又臭又辣的味道，在一家老旧的店里坐着，拿筷子狠狠“嗦”上一碗，到末了，擦擦汗，眼睁睁地看着碗里的残羹剩汁，竟舍不得放下筷子。

哎，这才是故乡。

哪里才能吃到正宗好吃的螺蛳粉？

柳州文旅君根据地道柳州人的“全民嗍粉”动向，原创出品了『柳州螺蛳粉手绘宝典』，一图在手，就不怕嗦不上这碗地道螺蛳粉了！

▲“柳州螺蛳粉”宝典

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螺蛳粉，国家认证的美味

2021年6月10日，在国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，“柳州螺蛳粉制作技艺”成功上榜，正式成为国家级非物质文化遗产代表性项目！

柳州螺蛳粉制作技艺是以石螺（俗称螺蛳）为主料熬成粉汤，烫上“干榨粉”，再辅以配料制成米食的技艺。以螺熬汤得其名，有“酸辣鲜爽烫”的风味。制作注重食材选取和火候掌握，讲究细节把控。

烹饪粉的食材全取之本地。石螺以拇指大小为宜，肉质肥美鲜甜，开春变暖后可食；米粉用隔年糙米和新出油粘米混合，以山泉水研磨成米浆制成，既保留营养，又韧性爽滑；酸笋选用鲜嫩春笋，经山泉水浸泡72天自然发酵，软嫩酸爽，口味独特。

食材处理和配比制作的绝招每家都有秘不外传的独家配方。

螺蛳粉有近百道工序，螺蛳汤是精髓，制汤以炒螺为关键，决定其鲜且香。螺“飞水”后用铁锅干炒出味，与已入油出香的十几种香料猛火爆炒3分钟，使螺吸足前香，加水没螺，文火收汁，吸足后香，让螺的鲜味更浓。加水再与猪筒骨和茴香、紫苏等大料一起熬煮至精华出，最后将汤底冲入辣椒油，文火调制而成螺蛳汤，鲜辣烫且带有回甘。

柳州螺蛳粉制作技艺在民间集体传承，以家族传承和师徒传承为主。

[1]覃乃昌. (1999). 隋唐至宋元时期广西的水稻种植业. 农业考古(1), 52-58.

[2]罗婧, & 闫冰华. (2015). “米粉”称谓的历史探源. 广西师范大学学报(哲学社会科学版)(2), 155-158.

[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 赵艳霞, & 黄敬峰. (2012). 中国水稻生产的时空动态分析. 中国农业科学, 45(17), 3473-3485.

[4]Food Consumption Trends in China April 2012. Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan.

[5]诸永志, 王道营, 徐为民, 吴海虹, & 郑安俭. (2007). 青螺肉营养成分分析. 食品工业科技, 28(9), 195-196.

[6]卢立权. (1986). 建国以来广西人口迁移初探. 广西民族大学学报：哲学社会科学版(1), 26-30.

[7]黄琼,蓝竹梅主编. (2019). 广西特色饮食文化. 对外经济贸易大学出版社, 57-58.

[8]鱼峰文史. 第11辑. (1993). 98.

[9]蓝勇, & Yong, L. . (2001). 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.

[10]李鹏飞. (2015). 历史时期“代盐”现象研究. 盐业史研究(1), 72-79.

[11]朱照华(2014). 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. (Doctoral dissertation, 广西大学).

[12]Science Daily. (2013). Variability in olfactory receptors affects human odor perception

[13]人民日报客户端广西频道.(2020).柳州袋装螺蛳粉今年产销超百亿元，较去年增68.8%.

[14]南方日报.(2018) .柳州一包螺蛳粉撬动一个产业.

再看一下

信息来源 | 城市漫游计划柳州市文化广电和旅游局

综合整理 | 广西壮族自治区文化和旅游厅

编辑设计 | 黄伊莹罗琳

校对 | 甘维良凌雪丽

责编 | 雷鑫莹

总编 | 才巍李志雄

运营 | 广西文化和旅游创新发展中心

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