我爷爷说要把房产给我,我爸爸在我小时候去世了,我爸爸是老大的,母亲还在,问：那能不能在一些叔叔不签字的时候改我妈为继承人

不能,你父亲是第一序列继承人!他故去,你可以作为你父亲的代为继承人,行使你父亲继承权和继承份额!你母亲不行!
你早说啊,这样的话,你就属于第一继承序列。不需要其他继承序列签字放弃,只需要你的叔叔们都放弃你就可以一人继承!前提是你奶奶也不在了!需要你爷爷奶奶死亡证明婚姻证明,他们各自父母死亡证明婚姻证明!
如果搞定你俩叔叔,就好办,你和他们达成协议后,在你另一位叔叔不配合情况下,你直接以继承人身份,起诉所有继承人,就可以了!