如何申请劳动仲裁和保障劳动者应有的权益?

我在一间鞋厂企业工作已有十四年,企业跟我没有签定劳动合同。但从1995年便开始购买社保至今（但我不知如何证实自己工作了十四年），我从1998年从事企业质检工作到2005年9月（工作时间大概是早上7时30分到12时，中午13时30分到20时，有时还要超出，工资是按月1250元，没有加班费），但到今年10月厂以改制减编为由安排我到车间做生产工计件，工作时间可能还要长1小时，但按一般人来算工资只有约750元。于是我也服从安排但我就每天约做9小时左右我就下班不参加车间加班，到了10月26日厂政工科就跟我讲：我这样不加班严重影响员工积极性，叫我回家休息，我问拿休假单但厂又不给我，我要求其将我解雇，但他又说不会解雇我的。并说工厂的加班时间是经上级批准的是合法的。我现在该做什么才可以保障自己的权益，想请教大家。我有几个问题不明白： 1、如果我到劳动部门申诉，我该提出哪些申诉请求？ 2、厂可不可以随时改变我的工种和工资？我可以不服从安排吗？ 3、厂没和我协商便改变我的工种和无故叫我休息，是否已是厂单方变更合同，我可以要求辞职向厂要求经济赔偿金吗？ 4、如果我想取回我多年来的加班费及法定假期加班费，可以吗？我该如何证实取证？（上下班无打卡的、同事应该也是不会出面作证的，他们也没有加班费，但敢怒不敢言。） 5、我和厂存在事实劳动关系，但没有签定劳动合同，是否我会吃亏？哪方面吃亏？ 6、按以上情况申请劳动仲裁胜诉机会有几成？厂有哪些违规行为是可以申诉的？