影响膳食蛋白质中氨基酸有效性的因素

(1)蛋白质构象 蛋白酶较难作用于不溶性的纤维状蛋白,因而其有效性低于可溶性球蛋白。(2)结合蛋白质含量 结合蛋白的消化吸收率低于简单蛋白。(3)蛋白酶抑制剂 膳食中存在蛋白酶抑制剂时,降低蛋白消化吸收率。(4)蛋白颗粒大小与表面积 体积大,表面积小的蛋白质消化吸收率低。(5)加工条件 在高温,碱性或存在还原糖类的条件下加工常降低膳食蛋白的有效性。(6)人体生理差别 膳食蛋白的消化吸收率与人体生理状况关系密切。