酿造食醋国家标准的具体内容

中华人民共和国国家标准酿造食醋　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准　　GB18187—2000　　酿 造 食 醋　　Fermented vinegar　　2000-09-01发布 2001-09-01实施　　国家质量技术监督局 发布　　GB18187--2000　　前 言　　本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的。　　本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。　　本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。　　本标准由国家国内贸易局提出。　　本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。　　本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。　　本标准委托中国调味品协会负责解释。　　1 范围　　本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。　　本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。　　2 引用标准　　下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备　　GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准　　GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准　　GB4789。22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验　　GB/T5009。41—1996 食醋卫生标准的分析方法　　GB5461—2000 食用盐　　GB5749—1985 生活饮用水卫生标准　　GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法　　GB7718—1994 食品标签通用标准　　GB10343—1989 食用酒精　　3 定义　　本标准采用下列定义。　　酿造食醋 Fermented vinegar　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。　　4 产品分类　　按发酵工艺分为两类。　　4。1 固态发酵食醋　　以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。　　4。2 液态发酵食醋　　以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。　　5 技术要求　　5。1 主要原料及辅料　　5。1。1 粮食：应符合GB2715的规定。　　5。1。2 酿造用水：应符合GB5749的规定。　　5。1。3 食用盐：应符合GB5461的规定。　　5。1。4 食用酒精：应符合GB10343的规定。　　5。1。5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。　　5。1。6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。　　5。2 感官特性 应符合表1的规定。　　表 1　　项 目 要 求　　固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋　　色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽　　香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气　　滋 味 酸味柔和,回味绵长,无异味 酸味柔和,无异味　　体 态 澄 清　　5。3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。　　表 2　　项 目 指 标　　固态发酵食醋 液态发酵食醋　　总酸（以乙酸计）, g/100ml ≥ 3。50　　不挥发酸（以乳酸计）,g/100ml ≥ 0。50 —　　可溶性无盐固形物, g/100ml ≥ 1。00 0。50　　注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。　　5。4 卫生指标　　应符合GB2719的规定。　　6 试验方法　　所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB／T 6682中三级水规格。　　6。1 感官特性 按GB/T5009。41—1996第3章检验。　　6。2 总酸 按GB/T5009。41—1996第4章检验。　　6。3 不挥发酸　　6。3。1 仪器　　a) 酸度计：精度±0。1pH；　　b) 单沸式蒸馏装置；　　c) 碱式滴定管。　　6。3。2 试剂　　a) 0。05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定；　　b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞,溶于100mL 95%乙醇中。　　6。3。3 分析步骤 将样品摇匀后,准确吸取2。00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。 打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中,如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用 0。05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8。2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。　　6。3。4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：　　（V-V0）*C*0。090　　X= ---------------*100 …………………………⑴　　2　　式中：　　X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计）,g/100mL；　　V------滴定样品时消耗0。05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；　　V0-----空白试验消耗0。05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL；　　c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L；　　0。090----1。00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1。000mol/L]相当于乳酸的质量,g。　　6。3。5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0。04g/100mL 。　　6。4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：　　X1= X3-X2 ⑵ 式中：　　X1 样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL；　　X3 样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL；　　X2 样品中氯化钠的含量,g/100mL；　　6。4。1 可溶性总固形物的测定　　6。4。1。1 仪器　　a) 分析天平：感量0。1mg；　　b) 电热恒温干燥箱；　　c) 移液管；　　d) 称量瓶：Φ25mm。　　6。4。1。2 试液的制备 将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。　　6。4。1。3 分析步骤 吸取样品2。00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将 瓶盖斜置于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温（约需0。5h）,称量。再烘0。5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重。　　6。4。1。4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算：　　M2-M1　　X3= ------*100 ……………………⑶　　2　　式中：　　X3-----样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL；　　m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g；　　m1-----称量瓶的质量,g。　　6。4。1。5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0。02g/100mL。　　6。4。2 氯化钠的测定　　6。4。2。1 仪器 微量滴定管。　　6。4。2。2 试剂 0。1mol/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液(50g/L)：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。　　6。4。2。3 分析步骤 吸取2。00mL的样品置于250mL锥形瓶中,加100mL水及1mL铬酸钾溶液,混匀。在白色瓷砖的背景下用0。1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。　　6。4。2。4 计算　　样品中氯化钠的含量按式⑷计算：　　（V2-V1）*C1*0。0585　　X2= ------------------*100 ………………⑷　　2　　式中：　　X2-----样品中氯化钠的含量,g/100mL；　　V2-----滴定样品稀释液消耗0。1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL ；　　V1-----空白试验消耗0。1mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积,mL；　　c1-----硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L；　　0。0585----1。00mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）=1。000mol/L]相当于氯化钠的质量,g。　　6。4。2。5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0。02g/100mL。　　6。5 卫生指标 分别按GB4789。22和GB/T5009。41检验。　　7 检验规则　　7。1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。　　7。2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一,亦应进行：　　a） 更改主要原料；　　b） 更改关键工艺；　　c） 国家质量监督机构提出要求时。　　7。3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。　　7。4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）,分别做感官特性、理化、卫生检验,留 样。　　7。5 判定规则　　7。5。1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。　　7。5。2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。　　8 标签　　8。1 标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明“酿造食醋”,还应标明总酸的含量。　　8。2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB18187－2000 液态发酵”。　　9 包装　　包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。　　10 运输　　产品在运输过程中应轻拿轻放,防止日晒雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有污染的物品混运。　　11 贮存　　11。1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。　　11。2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。