食物加热到什么程度能将里面的维生素c彻底破坏?

维生素是一类重要的食品营养成分,存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏),而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的营养价值降低。维生素C对氧很不稳定,特别是在水溶液中更易被氧化,氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长,维生素C氧化损失就越多,因此在烹任中应尽可能缩短加热时间,以减少维生素C的损失。在动植物性原料中,都存在多种酶,有些酶对维生素也具有分解作用,如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素,果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃－100℃下经10－15分钟的热处理,即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用,氧化速度较快,而加热后,菜汁因氧化酶失活,维生素C氧化速度则相应地减慢。绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤,有些原料还要进行焯水。在洗涤和焊水过程中,原料中的水溶性维生素,如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等,有一部分会溶于水中造成维生素损失。果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大,主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来,以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应当指出,尽管烫漂本身会引起维生素损失,但却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采用蒸汽烫漂,然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。以果蔬加工为例,把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理,由于沸水中几乎不含溶解的氧,而且此时氧化酶很快失去活性,则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯,其维生素C含量的损失要比普通方法减少50％。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30％-40％,延长10分钟,损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。