做葡萄酒时,葡萄要不要洗?如果洗的话,会把表面的酵母菌洗去,影响发酵,不洗的话又有很多微生物.

洗的时候,主要是挑出烂的,瘪的。然后冲洗下就行,不要用手去搓洗,就是不要洗去葡萄上的白霜。酵母菌在葡萄液里是绝对优势的细菌,虽然其它菌类也有存在,但它们酸性环境的生存和繁殖能力绝对比不上酵母菌。一旦酵母菌在葡萄液里旺盛繁殖,随即产生大量二氧化碳、不断增加酒精浓度、抢占糖分以及较强的酸性环境等等状况,致使其它菌类被抑制不能繁殖或被杀死。如果洗的太干净的话,会把表面的酵母菌洗去,不仅影响发酵,其它有害菌（例如醋酸菌）抢先繁殖致使葡萄酒发酸腐败。