果实成熟时由硬变软的原因

水果的颜色是由果实发育过程中各种不同色素含量多少所决定的。植物色素主要有三类,即叶绿素、类胡萝卜素和花青素。果实在幼嫩时,叶绿素含量大,所以表现为绿色。当果实成熟后,叶绿素逐渐被破坏,类胡萝卜素的颜色呈现出来或由于形成花青素而使果实呈现出黄、红、橙等颜色。 果实未成熟时,液泡中积累很多有机酸,如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。成熟时,一部分有机酸被氧化为CO2和H2O,一部分转化为糖,还有的则被K+、Ca2+等中和。因此,成熟的果实中酸味下降,甜味增加。 果实未成熟时较硬是因为细胞之间有果胶,细胞排列紧密；成熟后,果胶在果胶酶的作用下分解,细胞游离,因此由硬变软。 因为以上原因,所以葡萄成熟后会变艳,甜,软．