面粉不加酵母怎么发酵

发酵的要诀：加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一；面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢；和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵；用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好；面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。首先要先放面粉（比例：500g面粉,10g干酵母,5g泡打粉,少许糖）,中间挖出一个洞,然后倒入适量的冷水（中途不能任意添加水的）,搅拌成面花,然后再揉面。揉面时间不能长,多揉面被揉死了,再也发不起来了。揉好面后要醒面,就是把揉好的面用一块湿布盖起来20分钟左右。醒面这一步很重要,否则蒸出来的馒头表面不光滑。醒好面后稍微揉搓一下,再切成馒头形状,在一定温度下发酵,冬天可以用一个取暖器升温。等到馒头明显变大,好像吹起来一样,就可以上笼蒸了,时间10分钟。到时按一下馒头能恢复原来形状就好了。我这个都是家里做的,与点心店做法不一样。所以没有用碱中和的问题。而且碱过头了,蒸好发黄了,没有任何补救的方法。我是二级点心师。我个人认为要做面点最好看人家当场做一遍,看网页基本上失败的多。好多窍门都在那些师傅的脑子里。参考资料：工作经验