怎样制做酸菜鱼

配料：主料：鲤鱼1条（1000克左右）,陈年泡青酸菜250克。辅料：鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。制作方法：1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2．将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒备用。3．将鱼肉斜刀片成0．3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4．将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。个人的几点制作体会：1、酸菜最好是四川泡菜,一般是采用榨菜的地上部分腌制的,茎粗有嚼头,象榨菜,不象东北酸菜,用的是老青菜,里面有很多粗纤维（筋）。2、一定要先把酸菜煸香,因此油不要少放,千万别吝啬。3、鱼是水里炖熟的,不是煎熟的。不过由于鱼头和鱼骨不容易烂,所以可以下酸菜前小煎一下。4、鱼最好在上蛋清之前,先用盐和料酒先腌制一小会,然后在拌上蛋清。记住,是蛋清,不是淀粉。5、鱼片下锅后不能煮太长时间,刚熟即可。因为鱼如果炖得太熟的话,就不够嫩滑了,所以在把汤烧开之前,把煸炒好的泡椒倒入汤内,否则就烧不出味道了。6、这里的泡椒和市面上常见的干辣椒不是同一回事情,泡椒是湿的。