解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败?

油脂酸败是油脂发生腐败变质,油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化,由于食用油脂含水量较低小于0。1%,衍生物繁殖困难,因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化,油脂的含水量,消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败,腐败变质,这主要是动物脂肪含水量的缘故,水份不仅是脂肪发生水解反应媒介,而且衍生物生长的必需,衍生物的生长会产生大量的酶,可催化脂肪的分解,从而加速了脂肪的酸败。正常情况下,食用油脂含水量低,衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败。完全避免酸败是不可能的,只能采取措施减慢。具体措施有：（1）水分：一般认为油脂含水量超过0。2%,水解酸败作用会加强。所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。（2）杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0。2%为宜。（3）空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。（5）温度：温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。