决定皮蛋内部的颜色的物质是什么物质

蛋是蛋白质组成的在纯碱和氯化钠的一定时间作用下,逐渐变性凝固呈现棕红色、深绿色、这是因为蛋白质中有多种氨基酸,还有带苯环的氨基酸嵌进了钠离子或氯离子或碳酸氢根离子而变色。