淀粉回生是怎么回事?

淀粉的回生也称老化和凝沉,淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间,混浊度增加,溶解度减小,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快,特别是高浓度的淀粉糊,就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时,即出现回生）,好像冷凝的果胶或动物胶溶液,这种现像称为淀粉的回生或老化。回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此与氢键结合,重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似,但不成放射状,而是零乱的组合。由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多,分子间缔合很牢固,水溶解性下降,如果淀粉糊的冷却速度很快,特别是较高浓度的淀粉糊,直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构,便形成凝胶体。　　影响淀粉回生的因素主要是：直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小,易于取向,故易于回生：支链淀粉呈树状结构,在溶液中空间障碍大,不易于取向,所以难于回生,但若支淀粉分支长,浓度高,也可回生,糯性淀粉因几乎不含直链淀粉,因此不易回生。而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大。直链淀粉若链太长,取向困难,也不易回生；相反,若链太短,易于扩散,不易于定向排列,也不易于回生,所以只有中等长度的直链淀粉才易回生。例如,马铃薯淀粉中的直链淀粉的链较长,聚合度约1000-6000,所以回生慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度约为200-1200,平均800,所以易回生,加上还含有0。6%的脂类物质,对回生有促进作用。淀粉溶液浓度大,分子碰撞机会高,易于回生；浓度小则相反。一般水分30%-60%的淀粉溶液易回生,水分小于10%的干燥状态则难于回生。温度接近0-4度时贮存可加速淀粉的回生。缓慢冷却可使淀粉分子有充分时间取向平行排列,因而有利于回生。迅速冷却可减少回生。PH值中性易回生,在更高或更低的PH值,不易回生。　　因此,防止回生的方法有快速冷却干燥,这是因为迅速干燥,急剧降低其中所含水分,这样淀粉分子联结固定下来,保特隹α-型,仍可复水。