枧水是什么作用

枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12。6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。作用:一是中和转化糖浆中的酸,防止产生酸味而影响口味、口感；二是有利于着色,碱性越高,越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了适度膨胀,使口感更加疏松又不变形。