炸酥肉到底用面粉还是淀粉？

炸酥肉是很常见的一道家常菜，吃法有很多，可以直接吃，也可以用来炒菜、煮面、涮火锅等。想要做好炸酥肉并不容易，不少人做好后，酥肉都是软塌塌的，吃着没有酥脆感。甚至嚼起来索然无味。炸酥肉成功的关键就在于调面糊，想要酥肉表皮不回软，面糊一定要调好。而调面糊用面粉还是用淀粉，很多人都做错了，今天就分享一个正确的做法。 面粉跟淀粉炸酥肉的区别主要来自于两者成分的不同。面粉含有9%到10%左右的谷物蛋白质，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆没有。谷物蛋白质含量越高，油炸之后就越“硬脆”。我们形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”，事实上酥跟脆并不是同一个口感。一般情况下，用面粉去炸的酥肉口感偏脆、硬，而淀粉则是偏酥、松。这两者就是炸酥肉口感上的区别。用面粉制作的酥肉刚出锅时很脆，放一会儿就容易变软，所以我都会用淀粉来制作酥肉。 淀粉的种类有很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。炸酥肉用红薯淀粉，用它来调的面糊，不易脱桨，炸出来的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样。调面糊时也不要加水，酥肉回软也跟加水有关，正确的应该是加鸡蛋。鸡蛋能增加面糊的稳定性，让肉更能挂桨，吃着也能香。

1、炸酥肉最好用淀粉。一般情况下，用面粉炸的酥肉口感偏脆、硬，而用淀粉炸的酥肉口感偏酥、松。为了追求更好的口感，炸酥肉推荐用淀粉，以红薯淀粉最为合适，炸出来的酥肉外酥内嫩。 2、用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。 3、一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。