豆奶的制作过程及步骤

豆奶的制作过程: 浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研 磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软 水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。 b 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在 大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风 味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热 变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。 c 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂 肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞 壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸 等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为： 采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体 细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。 d 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分 离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以 下。 真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成， 道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的 豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温 度降至75－80℃左右。 e 、豆奶的调制： 豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、 乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。 植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖， 添加量为成品3