螯虾是属十足目的甲壳类动物，北半球的螯虾属螯虾科、拟河是科，南半球的螯虾属澳螯虾科。它们和龙是有亲蜜的亲缘关系。全世界大约有500多种螯虾，有一半以上分布在北美洲。大部分螯虾栖息在淡水中。
螯是的特点是头部和胸腔连着一起，身体分节。外表覆盖薄而硬的壳，呈沙黄色、绿色、红色或者黑褐色。头上有很尖的口。前面有5对足，第一以上面有大而强健的螯。腹部有5对小的附属肢体。
螯虾体长一般约7.5厘米，产于美国东南部的一种是体型最小的螯是之一，体长只有2.5厘米左右。产于澳大利亚塔斯马尼亚岛的螯虾是体型最大的螯虾品种之一，体长可达40厘米，体重可达3.5千克。
螯虾一般白天藏身于河流和湖泊中的岩石等物体下面，晚上出来活动。主要食蜗牛、昆虫的幼虫蠕虫和蝌蚪，也有一些食植物。
螯虾在秋天交配，春天产卵，卵附在雌虾的腹部了，卵化的时间大约是5—8个星期。小是出生以后跟随妈妈几个星期。由于品种不同，螯虾的发育时间和寿命相差很大。发育期从几个月到几年都有。寿命最短的只有一年，长的可达20年。
洞螯是等几种螯虾属濒危动物。
