塔塔粉是什么:做蛋糕的塔塔粉是什么原理？

1.做蛋糕的塔塔粉是什么原理？

它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，为了降低蛋白的韧性，塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气。

2.塔塔粉的作用是什么？

①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄。

3.做蛋糕塔塔粉起到什么作用？用什么才料可以代替

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，因为这些果汁的酸度不一。一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，而蛋清在偏酸的环境下也就 是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发，③、增加制品的韧性，2、塔塔粉的添加量和添加方法：与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。蛋黄4个 牛奶60克 百钻色拉油60克 细砂糖60克 盐1克 B:低筋粉120克 百钻无铝泡打粉3克 香草粉0.5克 C:蛋白4个 百钻 塔塔粉2克 细砂糖70克 材料:1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用. 2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可 3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中 4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来 5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在 6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状. 7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀 8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的 9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉 10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止 11.将材料C中的细砂糖分为三等份。

4.泡打粉、小苏打、塔塔粉这些有什么区别？

原料泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，其中一种配方是钾明矾46%（学名：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，用途泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应。

5.泡打粉和塔塔粉的区别是什么？

区别一：原料泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成，有好几种配方，其中一种配方是钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum) 又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。现在市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，化学名为酒石酸氢钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。区别二：用途泡打粉的作用机理都是酸碱中和，只要遇水和一定的温度就会反应，释放二氧化碳气体，从而使食物起泡蓬松。塔塔粉一般原来放入蛋糕当中，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。

6.塔塔粉可以用什么代替？

也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替。因为这些果汁的酸度不一。蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

7.塔塔粉，泡打粉，苏打粉有什么区别，分别该怎么用？

塔塔粉是一种酸性的粉末，泡打粉是中性的，是多种物质混合成的，遇水或者受热后可以分解放出气体，苏打粉也叫小苏打，但是泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉一般在酸性环境中效果比较好。