醒面是什么意思:醒面和发面是一回事吗？

1.醒面和发面是一回事吗？

在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，口感也更加的细腻和顺滑。是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，面团的体积就会膨大，也指经过发酵的面。对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响，当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，反而会使得二次发酵更难进行。发面技巧1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握。

2.醒面是什么意思？有什么作用

醒面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这个过程。使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，口感也更加的细腻和顺滑。在气温较低的时候进行醒面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果。而在温度较高时，只须静置一段时间便可。面粉，将面粉倒入盆内。加入一个鸡蛋和适量清水。用筷子慢慢搅拌，直到感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候停止。下面就可以用手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，这时面光盆光手光是最佳境界。其实揉面的主要的动作就是——搓，从里向外搓。

3.醒面是什么意思

是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。30℃的环境醒发大约需要20分钟；若是气温高时，面团醒发得快，遇上天气寒冷时，和面时可用50℃以下的温水，先把蒸锅里的水加热至60℃-70℃，再把切好的馒头放在蒸锅上，利用锅里热水的温度。

4.发面和醒面区别

不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵，对于死面来说；就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会。

5.醒面与发酵的区别

醒面 做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。醒面，对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。

6.醒面的意义与作用

在死面(相对于发面)的制作过程中，使得在面团的和易性更好(即易加工性能，面团更柔软和易加工（延塑性能都较好），做出的面点更加地筋道(有嚼劲，在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包（或馒头）制作得像死面疙瘩一样，就是发面的过程中缺少饧面的过程。

7.醒面什么意思

（饧）面就是常说的熟化过程。水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。一是为了让面粉充分吸饱水，让水分子在面团中的分布更均匀，二是为了让面团在经过揉捏摔打之后。

8.蒸馒头醒面湿度是什么意思，怎么掌握

柔和的时候多加点干面粉。